出诊专家 鲍康力

专家支招 酱油二次熬制

上海人做红烧菜确实有独特心得。要想让烧好的菜肴颜色红亮，可以从三个方面入手：

方法1：酱油二次熬制。

以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此，很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的，这里给大家提供三种做法：一是在调制红烧汁加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。具体做法：海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其他的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

方法2：冰糖、老抽充分融合再放料。

烹调时，建议大家先将冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤(最好不用凉水或凉汤)，这样烧出来的菜颜色更光亮。

方法3：阻隔空气不变色。

红烧菜由于烹调时间较长，所以多需要提前预制。但是在存放过程中，菜肴“风化”很容易由红变黑，这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜，尽量阻隔空气。