水是人体进行生命活动所必需的营养素之一，没有水就没有生命。在烹饪中，水更是不能忽视的存在。随着高端水的上市，餐厅也针对厨师用水打起了“好水烹饪健康菜”的招牌。那么，烹饪中该如何用水呢?

寿司水

寿司好吃，寿司米重要，然而，蒸米的用水也是颇为讲究的。

首先是水和米的比例，其次是寿司醋的运用，关键是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量还有纯净度也需要注意。

在日本，净水方面要求是很严格的，因此在国内烹饪时可选用纯净水来泡米以保证寿司米的质量。

瓦罐汤

与粤菜同样注重汤品的江西瓦罐汤最近风靡上海滩，瓦罐汤里的用水也是十分讲究。

最初的瓦罐汤爱用山泉水，一来味甘二来汤色清澈。之后，瓦罐汤流行起来，取山泉水也变得不太容易。商家为了保证瓦罐汤的质量，采用矿泉水来煮制汤品，甚至会有矿泉水来清洗食材，以达到汤清味浓的效果。

风干水

食材本身也含有不少水分，尤其是在制作风干产品时，需要将食材中的含水量降低至3%-25%之间，从而延长食材的保存期。

厨师可以通过晒、熏、烘、风干、腌渍等多种方式降低食材水分，阻碍微生物的生长。

烹饪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水。

用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。

据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。

其实，这就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。

原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。

而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

3、煮饭忌用生冷自来水

如今，我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。