干烧的烹调方法大体上和红烧相近，但不同之处是调味有所差异。干烧菜肴成熟后不拢粉芡，使菜中的汤汁自然收浓。渗入内部及粘附在原料表面。干烧是四川地区较为擅长的烹调技法之一。

干烧菜肴的特点;色泽鲜红而明亮，入口鲜嫩柔软而酥烂，滋味咸香重辣甜丽醇浓，菜肴形整不散，汁油清晰而不混。

烹制干烧的菜肴要注意：①烧时汤汁要适当，掌握好火候是关键。

③调味要抓住咸、辣、甜。糖不但是菜肴的主要调味品之一.而且在收汁助浓时起主要作用，适度的加量既达到口味要求，又能把菜肴汤汁收浓，使菜肴明亮、油红润。

⑧明油要分多次淋入，在淋入明油时，要不停的晃动手勺，使汁味渗透到表里，达到鲜红明亮的目的。

例;干烧鱼干烧鱼是四川名菜之一。

主料;黄花鱼2尾(约750克).配料s猪肉100克，榨菜、冬笋各15克。

调料。酱油50克，绍酒25克，酷40克，辣豆瓣酱15克，’糖60克，味精2.5克，芝麻油10克，植物油100克，辣椒油、鲜汤、葱姜蒜各适量。

做法。

①在整理好的鱼身两侧，由头至尾斜剞成一排间隔0.67厘米宽的兰草花刀，用绍酒和酱油腌制一会儿。

③猪肉、榨菜、冬笋、葱切豆瓣丁，姜蒜切末。

⑧炒勺放火上烧热，放宽油烧至七成热时，将鱼放入勺中冲炸一下，见鱼皮略硬时连油一起倒入漏勺。

④勺内留少许底油烧热，放肉丁炒熟，下豆瓣酱炒出香味时下冬笋、榨菜、葱、姜、蒜，依次加入醋、绍酒、酱油、糖，添鲜汤没过鱼身表面，烧开后移小火慢烧40分钟。

⑤待汤汁稠浓，把鱼起出，控净油，放在盘中，然后在汤汁中加点味精，移旺火收汁，见汤汁浓稠，淋入辣椒油、香油即可出勺。