红色标志冰箱放生肉类，负责人张明，清洗时间为每周二、六；绿色冰箱放蔬菜类，负责人李小鹏，清洗时间为每周一、五———食品按类分放，并贴有标记。记者昨天了解到，目前已在本市30余家饭店试行的这种“五常管理法”，今年将推广到全市100家饭店中。 “外表富丽堂皇，厨房却又脏又乱”，过去一些饭店给人们留下的印象将逐渐改观。昨天，记者随饮食行业协会及百余家饭店的工作人员参观了采用“五常法”管理的天天渔港饭店，发现过去容易生蛀虫、蟑螂的木质货架已换成不锈钢货架，每个橱柜上都贴有标记，如：1号A柜调料类、1号B柜液体类。打开冰箱，各种原料分放在不同的保鲜盒内，上面标明原料名称，让人一目了然；刀具等用具上还贴着不同颜色标记，红色用来切熟食，蓝色切生食，以防交叉感染。 市饮食行业协会秘书长段福根表示，这种按类存放原材料、责任到个人的管理模式叫做“五常法”，对于改变餐饮业不重视厨房环境，继而影响菜肴质量和上菜速度的顽症有很大促进，并有助于从源头上解决饭店的食品安全问题。目前本市已在天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、上海人家、王朝等30余家饭店试行，协会准备先在品牌饭店推广，2005年争取达到100家。 为了保证今年年夜饭的安全，试行饭店也将采用这种管理模式。天天渔港的相关负责人表示，采用五常法将增加服务过程的透明度。比如在客人订位时准确告知客人开餐、结账和离开的时间，菜单的书写、大堂和包房、第一批和第二批客人名单都将采用不同的颜色区分，出品部门还将增加配菜和储存空间，并用不同的颜色区分标注桌台，以免忙中出错。 厨房管理