化皮乳猪

原料：乳猪1只（去内脏后净重约4千克）。

调料：五香盐150克，乳猪酱200克，皮水200克。
制作：
1、乳猪腹部向上，放于砧板上，用刀从脖子、下颌处砍开猪头，嘴叉劈开、脑壳相连，挖出猪脑（可另作他用，如蒸水蛋），再沿脊骨中线划开（不能破皮），去除肩胛骨（若不去除，上叉后支棱起来，不圆滑，影响形状），去掉从头数前三根肋骨，用刀把肉多的地方（脖子、腿、后臀等处）划几刀，清洗干净，用铁钩钩住后腿的大腿骨挂起，放入沸水中烫2－3分钟，使之皮收紧、易上皮水，捞出用凉水洗净备用。2、洗净的乳猪取掉钩子，仰着平放在案板上，撒上五香盐腌20分钟，控净水后再用猪酱涂匀，腌20分钟。3、猪叉从后腿骨穿入、穿过肋骨，一直顶到牙根骨处，然后用一根长木条抵住脊骨，用两根横木条抵住竖木条和猪叉（一根抵前腿处，一根抵后腿处），三者顺序为：竖木条在最下，猪叉在上，横木条居中。然后用细铁丝把两只前腿和两只后腿分别捆牢，用水洗净猪外皮，使皮上一点油都没有，然后用钩子挂起，用干净的刷子把皮水均匀刷遍猪身，挂在通风处晾干水分（用风扇需吹2小时左右）。4、烤炉点火，待火候稳定候把晾干的乳猪挂入炉中用小火焙一个半小时。5、猪炉生火，待火稳定后将着火的木炭拨匀，使之平铺在炉底，这样火势才会均匀，不会有高有低。把焙好的乳猪放在火上烤，右手抓住猪叉把柄，左手垫块湿抹布抓在猪叉分叉处，不停转动，使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微黄色，用油刷刷一层色拉油（要刷得均匀），然后再烤，烤至皮发出爆皮的响声，色呈金红色，爆皮均匀即可（约5分钟）。

特点：皮脆肉嫩，入口即化。

制作步骤图：

相关链接

1、五香盐制法：精盐1千克，砂糖500克，味精200克，五香粉，沙姜粉各10克，拌匀便可。

2、猪酱制法：
原料：
A、海鲜酱300克，香滑磨豉500克，柱侯酱200克，南乳汁50克，花生酱100克，生抽200克，美极鲜50克。
B、干葱蓉30克，陈皮蓉10克，蒜蓉30克。
制作：B料用油爆香，下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易坏。

3、皮水制法：
用料：白醋500克，大红浙醋100克，九江双蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。
制作：麦芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火烧溶（或用微波炉加热至溶化），加入其他料搅匀，用鲜柠檬取汁挤入即可。

秘制烤鸡

原料：鸡1只（未下过蛋的嫩母鸡，一般选用清远鸡）约1000克。

调料：五香盐25克，皮水5克，糖醋汁一碟。
制作：
1、把五香粉、盐抹在鸡腔内，用钢针扣好封口，入沸水中烫一下皮使鸡皮收紧，再把糖水均匀淋在鸡身和鸡皮上，挂在通风处晾干（也可用小火焙干）。

2、将鸡放入烤炉中烤，先烤背部（即背部朝外），后烤胸部，共烤约25－30分钟即熟。
3、把鸡斩件装盘，另用糖醋50克、辣椒粒少许、生粉25克同煮，烧开后用小碟盛起跟鸡肉上桌。

制作烤鸡步骤图：

南乳吊烧鸽

原料：乳鸽1只（重约400克）。

调料：乳鸽酱30克，五香盐10克，皮水50克。

制作：
1、乳鸽取内脏洗净，用五香盐腌10分钟，抹上鸽酱，腌制50分钟，入沸水中烫皮（约30秒），捞出均匀刷上皮水，用风扇吹2小时晾干。
2、烤炉生火，挂上乳鸽，中火烤15－20分钟。

制作烤乳鸽步骤图：

相关链接

鸽酱制法：南乳汁1瓶，海鲜酱50克，生抽20克，美极鲜5克，OK茄汁10克，花生酱20克，叉烧酱5克，和匀即成。

五香盐：盐1袋约1千克，砂糖300克，味精100克，五香粉10克，沙姜粉10克，甘草粉5克，和匀。
皮水：上海鼎丰白醋1瓶约500克，大红浙醋20克，水500克，玫瑰露酒20克，鲜柠檬1个，麦芽糖100克，和匀，柠檬挤汁拌入。剩下的皮水用保鲜膜封好入冰箱，可用十几天。

广东片皮鸭

主料：光鸭1只重约2000克。
调料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，糖稀10克，酱油100克，葱、姜、蒜各适量。

制作：
1、将鸭子放在砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把糖稀均匀涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
2、将白糖、料酒、花椒粉、食盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
4、烧好的鸭子片成片，带鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱上桌。