便宜坊烤鸭集团技术副总经理，这是孙立新做得最久的一份工作，至今已12年。大家都说便宜坊有两块招牌，一个是六百年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位传奇式的名厨。对此孙立新倒不以为意：“人生在世这么几十年，得到些什么名利赞誉，其实都不重要。我在乎的是，我能为这个世界留下什么。”

谈为厨

15岁初中毕业后，听从了老师的建议，上了厨师学校。当时厨师还并不是个吃香的行当，因此关于这条路选得对不对，他一直很怀疑。直到18岁那一年去上海实习，因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。你回北京吧，我没有什么可以教你的了。”

1997年，在国内已小有名气的孙立新前往泰国参加亚洲烹饪大赛。当时他所供职的天伦王朝酒店斥资为他购置了全套比赛用品，包括相当昂贵的手动小冰箱。单位领导说：“要是拿了奖，冰箱就给报销;要是没拿奖，冰箱的钱你就自己掏!”那一年，他拿了金奖，获得亚洲名厨的称号。从业漫漫几十年，孙立新说，这一个奖，算是他职业途中最大的转折点。中国厨师的国际化水平，从此成为了社会考核厨师的重要标准。

孙立新师从庹代良，系出川菜名门，以鲁菜立身，又以粤菜获得国际性奖项，可谓是集众家之大成的中餐大师。加入便宜坊后，他以蔬菜汁腌制鸭胚，再以焖炉烘烤而成，令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香，鸭皮甘香酥脆，鸭肉鲜嫩滑润，即使放凉了也毫无禽类的肉腥味。是市场上唯一获国家专利的烤鸭。

孙立新形容自己的厨艺风格是“我行我素”。在他看来，菜系的归属并不重要，关键是能做出令人难忘的好味道。谈到混搭和创新，孙立新说：“厨艺创新不能只顾着追流行，还是要以丰富的餐饮知识为基础。”比如传统粤菜炖甲鱼，原本是一道清淡的汤菜。但他以四川水煮鱼的油和传统四川火锅底油混合鲜花椒，将沙爹酱炒熟，以进口美极酱油调味，制成十分浓郁鲜香的味型，甲鱼再配合南瓜和上等海带一起炖制，滋味层次丰富而浓厚。

谈为商

孙立新27岁就出任酒店餐饮部经理，是国内较早接触标准化规范化管理制度和流程的一批厨师，对于餐饮企业的市场化管理，很有一套心得。他的到来，对当时在国企旧体系下的便宜坊来说，意味着颠覆性的改变。而他所面对的排挤、抵触和不理解，远远超出他的预想。

孙立新先从菜品质量把控入手。当时便宜坊菜品的质量严重参差不齐。同一道菜，在不同的分店有不同的口味，顾客反应极差。孙立新收到投诉最多的菜品是干烧四素。他带领厨师团队，挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，这么一试，炒出来的味道的确不错，但却有溜汁的现象。孙立新经过试验，把白糖换成冰糖，一下就锁住了汤汁。从此便宜坊各店的干烧四素，终于被统一成了一样的好味道。

每道菜都经过这样的调整和改良，厨房里菜品和操作的标准被慢慢建立起来。随着直营分店数量的增加和加盟店的不断开设，对质量把控的要求越来越高。如今，在便宜坊厨房的墙上，贴着120道菜的标准化指导，从主辅料的分量，到制作过程，都有明确的规定。集团还预备将这些具有传统意义的菜谱集结出书，配上便宜坊的文化和历史故事，成为一本便宜坊美食文化大典。

2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。与美味一起漂流过海的，还有这厚厚的120道标准化菜谱，沉甸甸的六百年美食文化，还有便宜坊新设计的青花瓷餐具。

随着便宜坊业务的拓展，标准化的改革进程仍在继续。孙立新深知老字号改革的难度。便宜坊肩负着传承文化的义务，不能过度跟风，或是以极端的方式进行品牌推广。调整有度，更有难度。“这就像烤鸭的蘸酱，600年来，烤鸭的蘸酱没有变过。我们曾经来回做了一些调整，发明了一些新口味。但是来吃的客人，还是最认可传统的烤鸭蘸酱。”有继承有发扬，才是老字号可持续发展的光明之路。

“不管便宜坊开到世界哪个角落，都是一样的好品质和好味道。那我就放心了。”孙立新说。

谈为人

标准好定，人不好带。俗话说，厨房是武行，厨师如武师。要管好厨师队伍，孙立新的秘诀是：身先士卒，做个好人。

有一年国庆，厨房的排风系统忽然都坏了，但是客单已下了厨房，不能不做。厨房里八个火眼，烟浓得连锅都看不见，随时可能煤气中毒。孙立新一直站在头灶，亲自掌勺。有时实在难受，他就出去吐一会儿，吐完了回来接着炒。排风系统整整坏了两天。孙立新带领着他的厨房团队，在这烟熏火燎的两天里，做出了每天三十万的营业额。

秦四民是鲜鱼口便宜坊的厨师长，人称四哥。他追随孙立新到便宜坊，一呆就是十年。他说这十年来，只见过孙立新为一种事情发火：“师傅心宽，就算是被坑了钱，都不生别人气。但如果是菜出了问题，那他就是连批评带数落，能说一小时，急得我一脑门子汗。”在孙立新眼里，厨房里的问题，必须在厨房里解决。“如果问题从厨房里出去，到了客人面前，那就是天大的事!”

在便宜坊烤鸭集团里，像秦四民这样的骨干厨师，都是孙立新手把手培养出来的。一旦有新店开张，他们就带着便宜坊的高标准严要求去到各个分店，走进各个厨房，手把手地再教给新的厨师伙伴。在便宜坊的厨房里，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。而每年春节，各店的厨师长都会把店里留守北京的外地孩子们一起带回家里，包饺子放炮仗过节。这个济济一堂的厨师大团队，就像一个温暖而有序的家。

现在便宜坊的每个分店都要每周召开厨政会，汇报预算管理和各项综合绩效考评;集团统一巡检各店卫生;研发室定期检核菜品;全体厨师定期进行厨务培训，培训内容包括厨师技术、管理和综合素质;集团每个月都会召开不同分店的厨师长交流会，定期组织大家进行行业观摩，开拓眼界。厨师的综合素质水平，有了极大的提升。

孙立新常对秦四民说：“便宜坊有今天，是大家一起干出来的。厨房是个大团队。客人们提起便宜坊，能记得里头有个厨师有名气，那也都是大家的功劳。甭管你到哪儿，心里要记得大家。”整个便宜坊烤鸭集团的“大家”，是一千多位各司其职的厨师。孙立新提起他们，用的都是同一个称谓——孩子。