海鲈鱼生

功夫鱼

菜干咸骨粥

沙白猪肚鸡

查传倜 刘兆忠

曾为澳门五星级酒店资深中餐主厨，美食家。

荷香肉丸

牛骨汤

地胆饭堂

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/广宁

一方水土养一方人家，对于美食也是一样。最有生命力的，往往是那些植根于本地人口味的餐厅，它们也许不显山露水，却会默默地和当地人一起成长融合，成为他们味蕾的集体记忆。这一次，就由美食家查传倜和资深大厨刘兆忠一起，带我们去领略顺德、台山一带本地人最爱的心水饭堂。

“不走回头路”的顺德鱼生

第一眼看到“味可道”时，记者颇有点惊讶：这类街坊食堂不是应该开在小巷里，且装修其貌不扬吗？位于容桂福基路上的“味可道”，却是不走寻常路，店里清一色的船木装修，摆满了名人字画，门口还有专门的免费液晶电脑上网区，套用时下流行的说法就是：高端、洋气、国际范儿。

必试一 顺德鱼肴

“味可道”的老板在顺德做餐饮将近20年，对于当地人“吃得尖”（顺德话，形容吃得刁钻精细）的习惯可说知之甚详，因此这里的菜式可分成两类，传统家常顺德小炒，以及融合式顺德小炒。所谓融合式，指的是以顺德本地食材为主，辅以进口食材，在保留顺德菜追求原汁原味、清鲜嫩滑的味型上，在烹饪和调味上会借鉴其他菜式的元素。

好比顺德人最擅长做的鱼生，一般是用鲩鱼制作，这里则是用上了3斤多重的斗门海鲈。由于海鲈对养殖的水温和水质都有讲究，因此普通食店是难以在餐厅内长期饲养的。而这里不仅能养殖，而且在制作鱼生时，走的是“不回头”路线，也就是一条鱼从起水开始，每个环节都由不同的厨师负责，不能倒回去重复操作，以确保卫生。他们家的鱼生经过特别处理，鱼肉爽滑，刀工精准，不带丁点红肉。

顺德河涌遍布，渔获极多，说到烹鱼之拿手，没有比顺德厨师更强的了，其讲究处，连地胆都要甘拜下风。譬如在顺德，用来做菜的鱼丸和用来滚粥的鱼丸是不同的，前者是手剁之后再搓至起胶，简单用盐、糖、生粉、胡椒粉等调味即可，只要饭市前半小时内制作就好。而后者就必须是下粥前一刻才能杀鱼起肉，然后手剁成略带鱼肉粒的质感，再加入腊味搓成丸子，等粥水一翻滚就立即放入。这样制作出来的鱼丸粥，在顺德人看来才会鲜味十足，鱼丸嫩滑之余还带爽，口感层次丰富。

必试二 顺德粥品

除了鱼，餐厅的另一样拿手出品是粥。在顺德，粥分两种，一种是生滚粥底，另一种则是老火粥。前者是家庭难以煲制的，因为讲究的粥底是用猪骨、鸡骨、瑶柱、玉竹等一起煲制的，以鲜香柔滑为第一要诀，不同的粥店还有自己的配方和搭配比例。而后者，是用泰国丝苗米和东北大米煲出，大火滚起后，转用中小火开盖煲足一个半小时即可。煲粥过程中，大厨要防止它溢出或者是黏底，注意力要非常集中。

在顺德人看来，唯有水乳交融的老火粥，才叫及格。而当地人最爱的，则是团基菜干咸骨粥与皮蛋瘦肉粥。

顺德篇

地胆

档案

台山篇

如珠如玉沙白猪肚鸡

在浓绿蓊郁的山林中，来上一杯山茶，简直有腋下生风的感觉，这里隐隐然就是个归隐的好地方。显然在星级酒店打拼多年的和哥师傅，也抱持有这样一个想法。于是他从星级酒店出来后，回到家乡台山，在沙岗湖的碧桂园旁开了一家“和记农庄”，一来不想让手艺搁下，二来可以招呼朋友。“和记”的菜式很简单，火锅、煲菜，外加台山焗饭，全凭质优味美来吸引食客。

必试一 沙白猪肚鸡

台山的上川沙白出了名的肥美，到了7、8月，沙白肉如同鼓鼓的小珍珠，用盐水白灼，便已清甜无渣。大厨还嫌不够，另外加入了用猪骨和猪肚熬制的靓汤来煮，那一口汤，鲜美得很。

和沙白搭档的还有猪肚鸡，用的是本地新鲜的猪肚，肉爽带嫩，完全没有冰鲜肚的“橡胶”口感。至于鸡则是走地三黄鸡，斩件后和猪肚同煮。由于猪肚是切开了再下锅，所以非常入味。

如何鉴别“上川沙白”是否纯正？和哥教路，要看壳上的花纹，清晰且黄白花纹均匀相间的，就是本地货了。

必试二 菌皇饭

这里的“菌皇饭”是地胆的心头好。大厨选用修长细粒的台山小农粘米，先用油盐捞过，再用瓦煲煮出，米饭柔韧有嚼头。用本地五花腩生晒的腊肉炒香杏鲍菇后，再铺上饭面焗。锅底还有一层金黄色的饭焦，入口脆香。

35斤牛骨熬成浓骨汤

大清早，台山四九镇“新下朗牛骨汤餐厅”的伍伯一骨碌地爬起来，和厨师一起升炉子，连皮带节的原根木柴顶入砖砌的土灶台，蜂窝煤垒好填入几十个铁皮煤炉里，然后把大铁镬架上，把近百斤牛骨放入汆水，霎时间被薪火熏得黑魆魆的厨房，白烟弥漫，牛香四溢。

这等情景，在台山四九镇里极其常见，因为这里是有名的牛骨汤聚集地。四九镇是台山水牛集散地和屠宰地，杀完牛的牛骨就被当地人用来煲牛骨汤，久而久之，牛骨汤闻名于台山。而伍伯的牛骨汤，在此地已屹立了23年，吸引了不少港澳食客前来帮衬。

必试一

日卖将近200斤的牛骨汤

伍伯是个实在人，说起自家的牛骨汤，沉吟半晌，还是觉得没什么好说，直接就把记者带到了厨房。只见大锑煲里，浮满了红枣、枸杞、党参、北芪，拿着勺子一舀，便能碰到硬实的牛骨头，舀起来一看，巴戟、杜仲、牛大力、金狗脊等药材与牛骨混在一起，汤色酽酽如冬蜜一般。

据伍伯介绍，60斤汤大概要用上35斤以上的新鲜水牛骨，只选用牛腰骨和排骨部位。至于药材分量和比例，则是来自家传的配方。这么一煲牛骨汤，需要提前一天下锅，因为要煲足13个小时味道才醇厚。因此这煲牛骨汤由细心的阿姨负责看火，一看到表面有浮沫腾起，就要立即舀干净。

必试二

农家荷香手打肉丸

除了牛骨汤外，这里的蒸菜都用土炉蒸制。最受欢迎的是“荷香肉丸”，大厨选用本地的土猪肉，只用五花肉和梅肉部位，手工剁制后，使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止，最后加入藕粒成形。然后把肉丸铺在鲜荷叶上，用柴火蒸制，市内很难吃到这种香而不膻的猪肉丸了。