实习生 周恋芹

编者按：

如果说，过去老字号由盛转衰的轨迹，是一条思想观念与经济发展交相作用得到的双曲线，那么现在老字号想要谋求发展，必须转变观念，迈开脚步，稳扎稳打地与市场经济共谱一条平行线。值得庆幸的是，从不知不觉到后知后觉的武汉餐饮老字号开始向市场取经，重新杀回了餐饮江湖。

历史回放：上世纪40年代，跑船的江苏南通人倪锦财因为时局动荡，不能再靠跑船为生，就在汉口一家大舞台戏院旁租了一间30平方米的小房子，开了一家小吃店，取名为“上海五芳斋”。由于小店靠在大戏院旁，口味又不错，深得武汉人的喜爱。从1946年至今，五芳斋是武汉餐饮老字号中唯一保持原址不动的企业。

目前，武汉五芳斋已成为武汉餐饮老字号企业中的排头兵，在汤圆、粽子市场，品牌号召力极强，处于相对垄断的地位，每年销售额可达千万元，纯利数百万元，年年均为武汉江岸区的纳税大户。

2006年，五芳斋作为武汉餐饮老字号的唯一品牌入选商务部首批认定的“中华老字号”。

五芳斋：创新中崛起的老字号

五芳斋能取得这样骄人的成绩,武汉五芳斋食品贸易有限公司董事长张永利表示，“完全靠自己经营”。

“市场经济就像大海，当年经济转轨，老字号一下子就被推进了大海。”张永利打了个比喻并解释道，五芳斋就是倔强地在大海里逐浪沉浮、眺望、航行，并最终靠上了岸。

“不能按市场规律办事，就会挨打”，张永利表示，“虽然是老字号，我们的观念不老，时刻不忘创新！”

“第一新”是体制创新。2000年起，五芳斋开始摸索着用“两条腿走路”，“一条腿”走原有餐饮套路，原址原店，手工作坊式经营汤圆等产品，“另一条腿”开始迈向食品加工化的道路。

当然，这条现代化的新路子，走起来并不顺坦。2000年改制后的五年，是五芳斋的第一个发展阶段，这期间，五芳斋埋首做好基础工作，打点门店管理情况。在生产方面，五芳斋靠租用武汉肉联厂的厂房和机械设备进行产品工业化生产，按张永利的说法，叫做“借鸡下蛋”。

2005年，随着市场需求的扩大，五芳斋遇到了新的“绊脚石”——想要扩建属于自己的生产线，但资金短缺。市场机遇稍纵即逝，“瓶颈”如何冲破？五芳斋全体员工没有犹豫，他们拿出多年的积蓄，向企业“增资合股”，在汉口堤角建起了自己的现代化生产线。接下来的五年中，一边仍然在“借鸡下蛋”，同时又有了自己的“生命线”，五芳斋的利润比原来大幅提升20%以上，进入了快速发展期。

2010年，积累了一定资金的五芳斋终于出手，在武汉市江岸区谌家矶购置了5亩地，建造生产基地。张永利说，一期工程今年年底建成投产后，一天的产量就相当过去一年的产量。

把准市场脉搏，不断推陈出新，是五芳斋着力的“第二新”。以招牌产品汤圆为例，针对不同年龄层，五芳斋研发了20种新口味的汤圆。比如，针对小朋友，推出了巧克力味汤圆；针对有“三高”的老年人，推出了粗粮、红高粱、玉米馅的汤圆；针对回民，特地做出了豆沙和莲蓉馅的汤圆；针对浪漫、时尚的年轻人，则推出了玫瑰、紫薯馅的汤圆。

消费者大多对“老字号”都有一种怀旧的情结，但人虽有情市场无情，五芳斋能够在与众多新老对手的角逐中脱颖而出，新型的营销方式功不可没。

2006年，五芳斋主推速冻汤圆和常温下的元宵粉、元宵料两种产品进驻湖北省600多家超市，实现了大规模的产品覆盖。至此，五芳斋成为武汉餐饮老字号走出发展瓶颈的第一家。后来，五芳斋又斥资30多万，在淘宝网等门户网站上初步建立起了完整的网络产业链。“立足品牌，占领市场份额，产品宣传企业。”张永利这样描述五芳斋的营销宏图。

至此，五芳斋的盈利配比分布情况呈现出“三分天下”的格局：原址经营利润额占总量的三分之一；超市利润额占三分之一；网络和团购利润额占三分之一。

“老字号的商标品牌是无价的”。目前，五芳斋是湖北省著名商标，但张永利并不满足。他说，五芳斋已经在美国注册了服务商标和商品商标。从这一举措，我们不难发现，这个老字号渴望走出湖北、抢占国际市场的魄力和决心。

历史回放：1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，因面好、味正，吃法独特而声名大噪。1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726-728号，每天卖出400~500公斤热干面。70年代中后期至80年代，“蔡林记”步入发展高峰期，一天卖出1200公斤左右热干面已不是稀奇事。1993年11月，因老城区改造建设，“蔡林记”被迫拆迁，等待还建。1996年6月，“蔡林记”与厚生理餐馆合并，日销售热干面最高达450公斤。2000年，蔡林记牵手私营企业富思德，旋风式开出200多家加盟店，不到一年，几乎全部倒闭，致使“蔡林记”声誉大损。2001年，又因大连万达广场项目蔡林记再度“被拆迁”，元气大伤，自此难觅踪迹。2009年，蔡林记进驻武汉小吃名街户部巷，店面有上百平方米，几乎每天都能卖出3000~4000碗面，重出江湖。