提高菜品毛利率
作为一个餐饮业的管理人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出经营中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作10年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。
一、几个常用名词的含义及它们之间的关系
1、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入
菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入；
菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。
应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账；
确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。
下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。

表1 ××店××月份营业收入分析表
确认收入 应收收入 菜品收入 菜单收入
现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00
签单 90.00 90.00 90.00 90.00
转单 50.00 50.00 50.00 50.00
挂单 × 150.00 150.00 150.00
免单 × × 80.00 80.00
打折 × × 30.00 30.00
收代金券 × × 1200.00 1200.00
服务费 × × -800 ×
挂结 500.00 × × ×
合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00

2、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润
以菜品收入为例（以下同）说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。
菜品收入,在上一节已经讲过，不再重复；菜品成本，是制作菜品时所需原材料等的支出；当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出；净利润＝菜品收入－菜品的成本－当月经营费用。
如××店×月份经营指标如表2所示，则可用图1表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。
表2 ××店×月份经营指标
菜品收入 菜品成本 当月经营费用 净利润
10000 5000 4000 1000

图1 营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系

3、成本率、费用率、毛利率和净利润率及它们之间的关系
成本率＝菜品的成本÷菜品收入；
费用率＝当月经营费用÷菜品收入；
毛利率＝（菜品收入－菜品的成本）÷菜品收入＝1－成本率；
净利润率＝（菜品收入－菜品的成本－当月经营费用）÷菜品收入＝菜品毛利率－菜品的费用率。
同样以表2为例，用图2表示成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系。

图2 成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系

4、怎样应粗略测算一个店的盈亏平衡点
应用上面讲的知识，我们可以粗略测算出一个店的盈亏平衡点。盈亏平衡点就是净利润为零时的每个月的确认收入（也可以定义成其它收入，但测算时要使用相对应的毛利率）。
净利润＝确认收入－菜品成本－当月经营费用，当净利润为零时：
确认收入＝菜品成本+当月经营费用，这个公式经过一系列推导：
确认收入－菜品成本＝当月经营费用；
确认收入－确认收入×成本率＝当月经营费用；
确认收入×（1－成本率）＝当月经营费用；
确认收入×毛利率＝当月经营费用；
确认收入＝当月经营费用÷毛利率。
一般，当月经营费用我们可以估算（根据固定费用数和变动费用测算数），毛利率我们按正常运营时设定，盈亏平衡点就算出来了。
例如：某店每月费用大致为5000元，确认毛利率设定在48％，则盈亏平衡点＝5000元÷48％＝10417元，即：每月确认收入在10417元左右持平。
二、从整体上把握几个数据项的关系
从上面我们知道，菜品净利润率＝菜品收入－菜品成本－当月经营费用，这个公式还可以改写成：
菜品净利润＝就餐人数×人均消费×毛利率－营业费用。
从改写后的公式看出，为了提高菜品净利润，要从四方面入手：做人气，尽力提高就餐人数；合理提高人均消费；合理提高毛利率；降低经营费用。
1、提高就餐人数，是餐饮业永恒的目标。我们要通过提高菜品质量、提高服务质量、确定合理的菜品价格、提升就餐环境和努力做好客源工作等去尽力吸引客人前来就餐。但是，有一些因素是我们主观上不能改变的，如火锅的季节性问题。
2、合理提高人均消费，是优化客人结构的过程。由于我们在开业时的定位和多年来客人的沉淀，要想达到消费人群层次的提升，势必要经历一个较为长期的过程。
3、合理提高毛利率，是降低菜品成本和改善产品销售结构的问题。这一点我们应该自己能够把握。降低成本，主要要降低采购成本、提高出成率和原材料的综合利用；改善产品销售结构主要是合理推销，努力提高高毛利率产品的销售占比。但是，决不能为了片面地提高毛利率，而降低菜品质量。
4、降低营业费用，是餐饮业永恒的话题。我们在经营中一定要精打细算，减人增效，杜绝一切不必要的支出。同样，决不能为了片面地降低费用而降低服务质量和牺牲就餐环境。
上述的四个方面是紧密互相联系着的，牵一发而动全身，不可片面地强调某一方面，一定要适度，做到有机地结合，从总体上去把握。
三、以财务报表为指导，合理提高菜品毛利率
1、单品毛利率和总体毛利率的关系
在餐饮业，毛利率这个指标很重要，一定要在总体上把毛利率控制在一定的水平，这样才能保证企业的利润空间。要想在总体上把毛利率控制在一定的水平，应该明确菜品的单品毛利率和总体毛利率的关系。菜品单品毛利率和总体毛利率的关系可以用表3来说明。

表3 ××店×月综合报表
销售额
（元） 成本额
（元） 毛利额
（元） 单品毛利率
（％） 单品销售占比
（％） 毛利率贡献额
（％）
牛肉 12000 6240 5760 48.00 12.00 5.76
羊肉 13000 6500 6500 50.00 13.00 6.50
砧板 11000 5280 5720 52.00 11.00 5.72
冷荤 8000 4080 3920 49.00 8.00 3.92
鲜菜 10000 4600 5400 54.00 10.00 5.40
海鲜 9000 4230 4770 53.00 9.00 4.77
菌类 7000 3780 3220 46.00 7.00 3.22
制汤 22000 10000 12000 54.55 22.00 12.00
面点 5000 2300 2700 54.00 5.00 2.70
餐包 3000 1740 1260 42.00 3.00 1.26
合计 100000 48750 51250 51.25 100.00 51.25