餐饮毛利率计算技巧-食品成本核算
经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。

但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。

首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加几 ” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。
例如：
将成本 X0 ． 1 ： 0 ． 9 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 )
将成本 X0 ． 2 ： 1 ． 66 即毛利 ‘ 分六厘六
将成本 X0 ． 3 ： 2 ． 31 即毛利二分三厘一
将成本 X0 ． 4 ： 2 ． 86 即毛利二分八厘六
将成本 X0 ． 5 ： 3 ． 33 即毛利三分三厘三
将成本 X0 ． 6 ： 3 ． 75 即毛利三分七厘五
将成本 X0 ． 7 ： 4 ． 15 即毛利四分： d 厘五
将成本 X0 ． 8 ： 4 ． 44 即毛利四分四厘四
将成本 X0 ． 9 ： 4 ． 74 即毛利四分七厘四
将成本 x1 ． 0 ： 5 ． 00 即毛利五分
将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半
将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分
将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半
将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分
将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半
将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分 ．
举例说明一下： ，
成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利
将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 ( 即本和利 )
如将毛利 50 元 ÷ 卖出价 150 元：利率 33 ％ ( 即三分三毛利率 )
将毛利 50 元 ÷ 成本 1130 元： 0 ． 5( 即称打加五 )
卖出价 150X 利率 33 ． 3 ％：毛利 50 元
成本 100 元 X0 ． 5 打加五：毛利 50 元

食品成本核算

食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

一、主、配料成本的核算

餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。

为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

（一）净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

例1：某餐饮企业购入带骨羊肉16.00千克，经初步加工处理后剔出骨头4.00千克，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

=（16.00-4.00）÷16.00×100%

=75.00%

例2：某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发耗得黑木耳中拣洗出不合格得黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的净料率。

黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

=（8.50-0.20）÷3.00×100%

=276.67%