“中高端餐饮经营不景气了，地方特色小吃应该主动发挥大众化餐饮优势，力争成为全省餐饮业的新增长点。”4月26日举行的“江苏省品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会”上，全省20家“中华老字号”、特色风味小吃企业老总，达成艰难时期的事业共识。

　　标准化，老字号重焕青春的妙方

　　蒋有记锅贴、奇芳阁干丝、苏州糕团、扬州包子、镇江肴肉、靖江汤包、黄桥烧饼……这些舌尖上的江苏美味，曾给多少食客留下美好记忆。而光阴荏苒，有的风味小吃正在失去昔日光彩，消费口碑每况愈下。前不久，南京市委书记杨卫泽就毫不客气地批评秦淮小吃“越来越没有特色了”。在公款消费、高端餐饮大幅滑坡的当下，江苏风味小吃能否重振雄风，担当起促进餐饮业健康发展的重任呢？

　　夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆认为，从一席难求，到而今抱怨连声，秦淮小吃的命运变迁，与行业的标准化密切相关。“肯德基、麦当劳能在国内反复复制，就因为有标准化流程，薯条炸几分钟，汉堡加多少沙拉酱、多少生菜，都是有明确标准的。而我们的风味小吃不同，比如剂量单位，很多都是用的‘少许’，操作弹性大。”小吃的复制，只是复制了一个相同的名称，而换了不同厨师、不同经营店家，那口味就大不一样。

　　“光大风味小吃，根本出路在于标准化。”这是餐饮业老总们的又一共识。夫子庙贵宾楼酒店总经理缪剑介绍说，他们用了半年时间，制定出6000多字的“秦淮小吃制作标准”，对主料、辅料采购，切配、加工、成品制作，蒸煮温度、装盘，都统一规定，“执行下来，市场效果非常之好。”

　　小作坊，面向大市场的新挑战

　　任何商品，要走向市场，离不开恰当的营销方式。风味小吃同样如此。

　　“小吃，不能总是躺在小作坊里。必须‘跟着市场走，适度规模化’。”苏州朱鸿兴董事长俞水林说，2003年公司改制时只剩下“朱鸿兴”3个字。而“朱鸿兴”的特色是面，“就是靠着这块老字号招牌，如今我们开出了20多家连锁面馆。”同时另辟蹊径，吹响美食“集结号”，搭建美食广场平台，将本帮特色小吃集中到了一起，给消费者以足够多的选择与欣赏。“美食广场是3月份开张的，现在已经赢利。”

　　泰兴仁和楼的黄桥烧饼，销售上一枝独秀。总经理胡旭阳揭秘，这得益于社区餐饮营销方式。“泰兴流动人口不多，必须创造市场需求。”他说，就像下五子棋，在一个社区布三个点，就成了一个面，“这种模式，有效地扩大了我们的市场覆盖面。”

　　中央八项规定实施后，镇江宴春酒楼公务消费下降了25%，而大众化餐饮、风味小吃的销售却增长很快，基本抵冲了前者的损失。这个动向，让总经理吴荣生“做好风味小吃”的信心更为充足。他说，在金山公园开了一家几千平方米的新店，有人建议做高端餐饮。“我们坚持面向大众，绝大部分面积用于风味特色餐饮。今年清明节期间，每天都有两三百人在那排队等候。一季度，酒楼的汤包、肴肉营业额同比增长了45%，从全年看，有望翻番！”

　　“走出去”市场豁然开朗

　　很多餐饮老总表示，江苏风味小吃，在本土是受欢迎的，“走出去”也同样有竞争力。

　　苏州朱鸿兴就将连锁分店开到了上海，泰兴仁和楼正在苏州观前街设第一家分店，而苏州如意餐饮凭借“如意馄炖”、“如意菜饭”两大品牌，小吃经营店已在全省布局570个。如意品牌总监祁君说，“品牌就像武器，看你能否打中大众消费者，在多大程度上打中大众消费者。只要做到了标准化、真特色，小吃知名度就会在连锁经营中快速提升。”

　　扬州冶春餐饮公司2010年将分店开到了台北。公司餐饮总监张迅说，当时，不少同行都认为，这家店撑不了多久就得打道回府要在“美食之都”台北立脚，谈何容易？！“而我们充分考虑台湾市民的消费习惯，通过市场调研不断改进，将淮扬菜做得更为精细，不仅立住了脚，而且迈出了发展大步伐。”这家分店的年营业额，从三四千万（新台币）迅速增加到五六千万，“不久前，又新增了一间300多平方米的宴会厅，用于开拓台湾婚宴和寿宴市场呢！”

　　本报记者 邵生余

　　作者：邵生余