5月7日，摩根士丹利发布研究报告，予以海底捞“与大市同步”评级，目标价56港元。对于此，中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“第二季度本就为餐饮的传统淡季，且除海底捞外，另外两家在港股上市的餐饮连锁巨头——呷脯呷脯与九毛九，自春节以来也表现不佳。”

且大摩的报告也清楚表明，海底捞的整体翻桌率已于“五一小长假”期间上调至4.5至5次。 在更多业内人士看来，餐饮企业不能仅以“翻桌率”为第一考量。一直以来，海底捞都在翻桌率、客户体验与开店数三者之间寻求平衡。若翻桌率过高，则意味着顾客的等待时间更长，消费者综合就餐体验不佳。

此外更值得关注的是，在疫情的承压下，海底捞门店扩张的速度未减。而大摩对海底捞开店步伐的评价也是“符合预期”。

公开资料显示，2020年，海底捞新开业门店数达到544家，全球门店网络增至1298家，平均每天开出1.5家门店，这样的数据也创下了公司成立以来开店速度的新高。

实际上，在进入2021年以来，更多机构对海底捞都维持“买入”评级。

4月27日，国元国际上调海底捞评级至“买入”，目标价62.8港元；4月14日，国信证券也将海底捞评级上调至“买入”，目标价76.8港元。

而在更早前的3月，港元国盛证券给予海底捞“买入”，目标价68.56港元；不久后，野村东方国际证券也给予海底捞“买入”评级，目标价82.60港元。

在餐饮行业全面低迷的同时，为何诸多机构都对海底捞予以“买入”？

分析各种原因，不外乎机构们对中国餐饮市场的信心，海底捞开店节奏的认同、以及其在下沉市场优异表现的看好。

在国盛证券看来，中国餐饮行业的发展一直以来都较为分散。截至2019年，中国餐饮连锁化率仅达到10.3%，远低于美国的54.3%、以及日本的49.7%。但这也意味着，中国餐饮连锁率的向上空间更大。

而在国内城镇化水平不断加速的同时，海底捞“中央厨房+连锁门店”的模式，也更有利于标准化快餐品类规模的不断增长。当门店数量形成一定规模时，海底捞的供应链优势也将更加明显。

与此同时，国元国际与野村东方，也同时表示出对海底捞在下沉市场业绩的看好。国元国际更是指出，海底捞在低线城市的拓店及恢复速度已领先于行业。

截至2020年末，海底捞在一线城市的餐厅数量达到255家，同比净增开65家；二线城市餐厅数量为499家，同比净增开167家；三线及以下城市餐厅数量达到451家，同比净增开257家。

再从经营数据来看，海底捞在三线及以下城市的餐厅，同店的日均销售额达到10.15万元，与一二线城市的同店日均销售额差距缩小。

“得下沉市场者得天下”，从一定程度来讲，海底捞的商业模式已在低线城市跑通，并被更多消费者所喜爱、接受。而这也保证了海底捞在不断扩张的同时，有更多内生性的增长力量。

此外，野村东方进一步表示，海底捞在低线城市的利好，或更多在疫情结束后体现。同时野村预计，2022年，海底捞中国的门店数量将翻至1661家，进一步加固其餐饮龙头的行业地位。