高端餐饮遇冷的余音未散，但是很多曾经的高端餐饮企业却在寒冬中默默修炼内功转型。高端餐饮行不行?一起看看全聚德的数据分析吧。

“中华老字号”、A股仅存的两家餐饮公司之一，全聚德终于报喜讯了。这家公司1月25日预告2015年全年实现营业收入18.61亿元，同比增长0.82%，归属上市公司股东的净利润1.37亿元，同比增长9.25%。

虽然增长幅度看起来并不突出，但这是一个非常积极的信号——公司遏制住了此前连续两年业绩下滑的颓势，经营业绩终于呈现了企稳回升的态势。2015年全年公司基本每股收益EPS同比增幅4.77%，归属于上市公司股东每股净资产同比增幅1.37%，而加权平均净资产收益ROE同比减少1.1%，则主要是由于2014年6月底非公开发行股票使得股本数增加所致。

其实，这一切得来并不容易，曾经同为高端餐饮代表的湘鄂情更名为中科云网试图转型失败，实质控制人已经远遁海外。香港上市公司小南国预计2015年业绩预亏，同时将关店8到10家。更不用说屡次上市未成，因对赌协议被踢出公司的俏江南创办者张兰，其个人资产也被冻结了。

自2013年开始，主打高端商务餐饮为主的餐饮企业经历了寒冬，它们和白酒企业一样，2013、2014年连续两年都陷入困境，纷纷寻求转型。下表包括了香港上市的主要连锁餐饮企业，从数据情况看，除了主打大众连锁的翠华控股，其他企业都是一片惨淡。从下面的财务数据可以看出，相比同为老字号的西安饮食(000721.SZ)，全聚德的整体经营情况明显较好，营收下滑速度较少，同时还能保持2014年净利润微增，整体情况与唐宫中国相近。

从这两年经营的利润率和三项费用率数据对比，可以较为清晰地对以上几家企业的经营战略，做出一些判断。首先，除去湘鄂情，全聚德整体毛利率与小南国相似，都保持的相对平稳，小南国毛利率在66%左右，而全聚德在56%左右，差了10个百分点。然而进一步看净利率水平，小南国几乎没有留下净利润，全聚德近两年净利率在同为高端餐饮的企业中，排到了第一，主要还是由于公司费用管控上比较保守。小南国自2012年上市后就在高举高打，走快速扩张开店路线，虽然通过规模相应赢得较高毛利率，但是销售和管理费用都居高位，造成营收增长但净利润急速下滑。

虽然对外扩张很保守，但全聚德在内部运营、转型上还是做了很多尝试。从策略上说，全聚德依然主攻中端、中高端消费;在市场定位上，则将原来的主打老字号游客餐饮景点，转向了家庭、朋友宴请，以及商务宴请的“宴请”消费市场。同时，全聚德对菜单也做了较大的改进来适应市场、适应年轻人的品位。将支付宝引入结算系统，探索将新店开进商场、购物中心，定位“时尚餐、休闲餐”，玩转烤鸭，吸引年轻人。

在互联网方面，全聚德也做了很多尝试。全聚德探索的一大亮点是和重庆当地团队合作，通过“小鸭哥”平台来外卖烤鸭产品。同时全聚德开通了网上订餐业务，打通订餐系统前后台;推出的“会员卡”系统也是“互联网+”的一部分;也开始利用第三方平台比如京东、天猫等销售食品，取得了不错的成绩;鼓励各门店与第三方外卖平台开展合作。

在新店投入方面，全聚德依然是进行稳健推进，每家店基本控制在两三百万元的投入预算，选址和定位尝试“店铺小型化、菜品精致化”;根据公司介绍，接下来公司希望加快开店速度，开店区域集中在以北京为主的京津冀地区和以上海为主的长三角地区。 （职业餐饮网编辑  石阳）