成本控制是企业盈利的首要任务，成本控制涉及财务制度，流程管理，产品管理，人力资源运用等众多营运工作，而餐饮企业的成本控制比其他行业的成本控制更为复杂，而在微利时代下的成本控制成为餐饮企业生存的关键。

餐饮企业成本控制在日常营运中分为：不可控制成本及可控制成本；

不可控制成本，是指店面的铺租、管理费用、税收费用等每月固定开支的费用；

可控制成本，是指食物成本、人力资源成本、推广费用、能源费用、营运所需的各种不能计的费用；

在餐饮成本控制时，首要部门就是财务部，设立成本核算专员是成本控制的重要棋子。并对日常工作项目数据，分部门进行数字化的分析，使用电脑图表及表格进行会计数据的统计及显示。成立成本控制小组，每月根据成本核算数据进行分析，寻找存在问题，寻找可下降成本的空间。分部门进行成本控制工作，抓的是部门工作中的流程细节。

其中能源成本是比较容易受人去控制的。能源：水、电、气，根据营业时间的需求而开启能源，其中水是可循环使用的资源，洗菜的水可使用于清洁厨房地面，也可以冲洗洗手间；灯光，在餐厅筹备时，就应该注重灯光的独立性及可调控性，尽可能使用节能设备。并设定划分工作使用灯光及营业灯光，并根据营业时间段来控制灯光亮度，达到节约能源。空调使用，可配备风扇同时使用，调匀空间气流，设定可调节的最低温度，并设置周期保养维护时间，减少能源损耗。煤气，在烹饪当中，要注重火候的调控，在选择炉具时可选择高效节能设备。能源控制，需设立岗位负责制，并与部门及岗位工作绩效相计算。每天进行能源使用记录，并与营业情况进行比较，持久而行建立日常数据，按照比率进行掌控分析。建立每日能源巡检制度，在不繁忙时段进行各部门检查发现问题。

食物成本控制是餐饮企业最大的难题，市场价格原材料不断上扬，商家为求获利原材料品质备受考验，对餐饮企业的原材料采购构成难题。自供自给，早在西方国家餐饮行业中流行。小小的餐厅拥有自家农场、养殖场，自供自给完全自我控制食品供应链，保证食品质量及掌握供应品种。自供自给，降低承受食品价格上扬风险，亦可保证原材料质量。在日常营运中，建立食品原材料预算采购机制，有效对食品用量进行有效预算。进行了食品采购预算，再集中采购是节省食品成本有效方法。在日常中食品的出成率要进行记录，对应份量标准计算成本额，并进行记录，长久的数据可得出平均的成本额，以此为依据掌控日常成本。

人力资源成本，在建立薪酬体系及行政架构编制之前就要考虑人力资源成本的节省。一人多职，知人善用。建立绩效薪酬体系，工作绩效与薪酬直接挂钩，促进工作状态，有效节省人力资源使用。可在繁忙时段，聘请兼职缓冲工作繁忙对营运的影响。在某些岗位可聘请下岗工人，节省薪酬并可减免税收。

餐饮企业的推广，现时网络资源的发达，可给企业一个免费宣传的平台。只有一部相机，就可以将最新的优惠资讯及特色进行推广。不过，在推广资讯时应该设计较为有特色可以吸引顾客眼球的活动。这样，容易吸引传媒的免费报道，提高推广力度，而不需投入成本！

整体概序，控制成本需身体力行，并持久而行，运用智慧，采取科学的先进方法。微利的时代，都可以有利可图！