1 （大中型餐饮企业试行） 浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编

2 前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽 的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现 保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常 法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知 识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管 理技术指导手册》，以下简称《手册》。 本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情 况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内 容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有 一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材 及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从 业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于 实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并 逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。

编 者 2007 年7 月 3

目 录

一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用

二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求

三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责

四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则

附录：

A、五常法管理制度（参考）

B、五常法管理标识图例

C、五常法管理实施评估表（试行）

4 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简 称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化 餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐 饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁， 事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形 象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜 绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S” 为首的日本字，故又称为 。 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低 程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找 的物品。

5 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 活动。就是要养成坚持 的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感 到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高 等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制 度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实 施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带 来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企 业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受 和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施 意义可归纳为五个方面：

6 2．1．1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；

2．1．2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；

2．1．3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多 的员工人才，提高了总体素质；

2．2．1 降低很多不必要的物品的浪费；

2．2．2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；

2．2．3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。

2．3．1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了 然；

2．3．2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品 使用差错；

2．3．3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突 发事件的疏导。

2．4．1 大家都正确地按照规定执行任务；

2．4．2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；

2．4．3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。

2．5．1 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。

2．5．2 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；

7 2．5．3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良 好的工作氛围。 “五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效 用：

3．1 提供整洁、安全、有条理的工作环境

3．2 提高工作效率，物品有名有家

3．3 提升员工质素

3．4 保障食品品质

3．5 塑造企业良好形象 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理 者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组 织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理 者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者 在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、 实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。

8 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五 常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容

1．2．1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附 录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施 的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要 从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间 内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。

1．2．2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作 业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行 分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。

1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命 名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。

1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面 清扫，营造全新的清洁环境。

1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任 人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并 上墙。