对于餐厅老板来说，有一样东西，比任何经验、攻略、教材都更有实战学习价值，那就是——账本。

因为你懂的原因，可惜我们不是常常能看到。但今天，我们请到一位年入过亿且赢利(这点很重要)的老板，他大方地给我们摊开了他的账本。

2009年底，这位80后的小伙子在鼓楼附近开了一家名不见经传的京味儿小馆，到了2014年，销售额就破亿，至今已开业18家店，还拥有多个副品牌。他的心得是：把账算明白。

账本显示，经营餐厅有三个“临界点”，碰了就是“生死劫”。

|算细账|把握投入和支出的“黄金比例”

他叫尹彪，是“印巷小馆”的创始人。在他看来，开新店之前一定要把数据计算到位，才有赚的机会。

如果说投入和支出都在一个大盘子里的话，尹彪则有一套自己的“黄金比例”。我们用他其中一个店的数据举例，你就大概明白了。

按月流水270000元，店员9人，人均工资4500元，人均产值30000，平效1800，通过三四个月的磨合，把人均产值和平效提上去，使得流水上升。

这其中，有几个临界点，堪称餐厅经营的“生死线”：

总流水能不能承受房租，决定了你能否赚钱。而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例，如果过高，则很难承担。

除了上图中的诸多因素，尹彪认为，店地理位置对平效影响很大。

人员也是需要把控的一项。多加一个人就多出一份工资，相应的流水就要增上去，如果增不上去，这人就是白费的。人员数量还直接影响着人均产值，这也是影响餐厅是否赢利的重要因素。

|算大帐|这几项钱，要想好怎么花

尹彪的第一家店在鼓楼附近，面积只有55平米，就是这家不起眼的小店，开业四个月后便开始盈利，每月利润高达十多万元。

原来开店的顺序是先找个地方租，装修完后再想卖什么。但现在是先要考虑LOGO、定位、人均，把所有预案、可行性分析报告拿出来，才可以找地方。“原来那个时候允许你可以不想，现在不想就是等死。”尹彪说。

所以说，原来开店靠运气，现在开店靠算计。不过也并非所有成本都需要分毫计较，有些钱只有花到位才能有效果。比如说：

广告：有品牌就不需要了?

尹彪说他的第一家店成功归功于广告，在大众点评和电视上没少做投入，就在开张当天电视上还能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣传一下效果就会明显。

现在更多则需要“自己打广告”。后来尹彪再开店选址时，就有一点注意，如果店开在路口把角，那么需要从任何角度都能看到广告招牌。

“不是有品牌就不需要广告了。”尹彪说，即便是麦当劳肯德基，也一样在广告位置上很重视。需要打眼，需要吸引人。

装修：是否作为长期投资?

▲批发原木自制餐具不失为一项“长期投资”

有些店追求极简装修，花尽量少的钱一样可以布置一个有格调的餐厅。但尹彪在印巷小馆上的内饰投入非常大。比如他第三家店投入300万，光桌椅就花了30万，一水儿的花梨八仙桌。

这在尹彪看来是一项“长期投资”，批发原木直接自制。即便过10年、20年，桌椅依旧耐用。就算是不想干这行了，花梨木造的桌椅板凳卖高价照样有人收。

中央厨房：建还是不建?

说到中央厨房是否有必要，历来也是各有各的说法。

▲中央厨房的好处是显而易见的

对于学厨出身的尹彪来说，上学时候就听老师讲要建立自己的中央厨房。后来2013年他果然这么做了，规模是令人咋舌的：占地5000多平米，投资2700多万，在北京规模仅次于眉州东坡。

这家中央厨房足以承载50家店运营，带来的好处也是显而易见：使菜品实现标准化生产;使餐厅实现源头直采降低成本;还可发力外埠市场。

不过目前就印巷小馆18家店的规模，这样的中央厨房未免大材小用。当初建是为了以后更大的发展，现在再看，尹彪认为中央厨房不适合中国，但要回到过去，他依旧会建。

2016年，尹彪说印巷小馆不打算开新店。因为市场不好，经济下滑，开店速度必然要放缓。这是整体大环境所逼。如果真要想开店，他还是会奉劝：定位要讨巧，选址更重要。 （职业餐饮网编辑  石阳）