很多餐馆在营业后都觉得自己亏本了，其实这不是亏本，这是没有对自己的成本进行严格的控制，也就是不知道怎样控制成本。

　　 什么是成本

        要说如何控制成本，首先要说什么是成本。所谓成本，包括食物成本和饮料成本，是餐饮这个行业最直接的支出，也是十分必须的支出。所以要做到严格控制成本，从设计菜单到采购原料，从制作到服务，每一阶段都与直接成本息息相关，必须要严格把关。

　　成本的控制

　　也许有人会说，那我把原料和制作成本上的钱省下来不就行了吗，这种看法太片面了，我们说的不是单方面的节约，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，按照一定的周期来进行规划，然后看看效果，最后以评估和检讨的方式来修正预算，然后再改善计划。

　　步骤：

　　1.标准的建立

　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本那就应该包括成品和半成品购入的价格。食物成本大致取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

　　2.记录实际的操作

　　餐馆在操作上有时会因为人为或者意外而导致浪费，这些因素都应该直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的因素可归纳如下：

　　储藏不当、运送错误、食物用量分配不均、服务不当、现金短收、剩余食物的浪费以及供应员工餐饮之用。

　　3.评估和检讨

　　一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

        成本控制的细节

　　餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

　　1.菜单的设计

　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

　　2.原料的采购

　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

　　3.餐饮的制作

　　制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

　　4.服务的方法

　　没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。