结识的餐饮朋友越多，就越觉得餐饮人其实大致归为两个门派：一派是更具有商人思维的“智慧派”,这类餐饮老板对企业运营具有超高的敏感度，他们能很快参透餐饮业的掘金秘籍，快速修炼成知名连锁品牌。另一类是更具匠人思维的“朴实派”，他们对怎样实现利润最大化不那么精通，只是想利用开餐厅实现自己的“厨子”梦想。CHI餐厅的创始人耀扬就属于后者，他是拥有三家餐厅的商人，可是每天思考最多的事情还是怎么更新CHI餐厅的菜单。

收回厨师权利，只与懂“CHI”的人交朋友

耀扬在2008年首先创建了藏红花餐厅——一家西班牙主题餐厅。在北京五道营的巷子里，藏红花渐渐凭借地道的口味和温暖的气氛获得了客人的青睐。但另一方面，大众点评类的平台深入食客的生活，耀扬的烦恼也随之而来：“我每天都会花大量的时间用来研发好吃有创意的新菜品，可是这些新菜品放在菜单上就是无人问津，因为大家都只按着大众点评推荐的热门菜点餐，我觉得我对于料理的新鲜想法没有办法在藏红花实现。”

正因如此，CHI餐厅诞生了，对于耀扬来说，CHI是一块分享美食并实现自我的热土。那么问题来了，为什么顾客在CHI餐厅就会点那些新潮的、没准儿还有点生僻的料理呢?耀扬的解决方式简单粗暴——让顾客“放弃”点餐的权利。

没错，顾客在CHI餐厅是不用点餐的，尤其是晚餐。耀扬采用Set Menu 的形式，每个菜单包括前菜、主菜、甜点、汤品等五道菜品，然后有两套菜单可供选择。但每套菜单里面的搭配都是固定的，顾客没有挑选的余地。最初，菜单每天都会更换，耀扬曾憧憬过一种模式：厨师每天早上去菜市场挑选最新鲜的食材，然后根据那些食材“创作”出当日出品。

但在后面的实践中，他发现这样会带给厨师太大的压力并且造成成本核算困难，于是改成现今每3-4周更换一次菜单的模式。

其实set menu设置的目的有二方面的思考：

一是全面收回厨师的权利，厨师才是菜品的研发者，他们最知道牛排和哪种汤品搭配美味，寿司和日式沙拉才能吃出日料的感觉。CHI餐厅用固定菜单的方式，可以呈现给顾客更美味，更专业的菜品组合。

二是强化厨师的出品品质，当厨师在一个月的时间里只需要考虑怎么做好10道菜的时候，他就有足够得精力去钻研每道菜，去调试哪怕几秒钟加热时间或者细微处理手法差异所带来的菜品口味的变化，从而将自身厨艺尽数发挥，将食材口味调试到最佳。

耀扬在CHI餐厅上所花费的打磨时间可能比起其他一些成功的餐饮经理人要长，但是他敢于试错的精神是当今餐饮行业中尤为缺少的。在所有这些努力背后隐含的是对食物创造性的追求，是身为一个“餐饮人”的操守：永远给顾客呈现有活力，有品质的料理。

又“CHI”又“HE”，不想走标准化之路

耀扬目前在经营三家餐厅，第一家藏红花餐厅致力于打造轻松聚会的氛围，让喜欢小聚的中国人在西餐厅也能找到归属感。三层楼的空间布置了很多长桌，多道西班牙招牌热菜的设置特别适合在冬日温暖一家人的胃，同时，相对亲民的价格增加了回头客们光顾的频率。

同时耀扬考虑到兼顾堂食与外送无法同时保证质量，耀扬又想要把藏红花的菜品呈现到更多顾客的面前，所以他开始经营“Saffron To Go”外卖品牌，专供藏红花海鲜饭的外送和团餐。同时，这个子品牌通过供应各种活动的餐食为藏红花本身赢得了更多的人气与关注。

而CHI餐厅是耀扬在藏红花之外新玩法的落脚之处，新潮的set menu设置，简约的日式装潢，清亮的明档设计都针对相对年轻的客户群体，尤其受到情侣恋人的欢迎。同时，CHI餐厅不再局限于西班牙菜，各种风格的菜式都曾经被耀扬拿来尝试过，日料、法餐、泰餐等等，而这种国际化充满惊喜的出品组合也更符合年轻人追求个性消费的趋势。但近期耀扬希望将菜色向地中海菜系回归，因为他觉得这是他与他的厨师最擅长的领域，他们在这个领域最能将菜品口味保持在一个较高的水平。

而在今年12月份，另一个新品牌“HE餐厅”计划开张。“HE餐厅”的定位为西式全食餐厅，从早到晚供应餐食，并且以半自助方式为主，顾客可以自己在各式各样的西式小食中进行选择，比如tapas, 三明治等等。而既然以“HE”冠名，“HE”餐厅也会在饮品方面设置卖点，但耀扬不想讲其打造为酒吧式的喧嚣氛围，而是配以温暖、养生的健康饮品。与“CHI”餐厅相比，“HE”餐厅的氛围更轻松，空间更紧凑，客单价更低，是希望能吸引到更多年轻客群。

当被问及是否未来有计划把“CHI”餐厅与“HE”连锁复制的问题时，耀扬的答案是否定的。他说如果未来再开店，一定是因为他有了新的想法，每一家餐厅都是独一无二的，“做就做一个与之前品牌完全不同的融入了新概念的门店”。耀扬强调，复制开店不是他想做的事情。

不过，笔者发现，耀扬的开店模式看似顺遂心意，不求规模化，但其背后也有其隐含逻辑：打造一个逐渐适应年轻群体个性需求的品牌体系。在五道营的胡同里，各式西餐厅琳琅满目，藏红花虽然凭借口碑获得了自己的一席之地，但耀扬心底明白只有走“差异化”之路才能甩开其他西餐厅的影子，获得独特的品牌认知度，这也是“CHI”餐厅要实现的目标。同时，随着年轻群体成为餐饮消费的主力军，充满好奇心，渴望新鲜体验，同时消费水平又有局限等问题，是“CHI”餐厅和“HE”餐厅要携手面对的挑战，二者都有自己独特的创意卖点，但“HE”餐厅的价格更加亲民，将成为开攻新生代顾客群的主力炮火。

后记

在采访的最后，耀扬说，他花费很多时间和精力去打磨CHI餐厅的菜品和经营方式，因此不再畏惧未来餐饮业发生的各种改变。独特的餐厅和出品将会越来越有独特的商业价值，这一点耀扬坚信不疑，但唯一的问题是，独特就意味着小众，意味着大众消费的适应成本会很高，这也是耀扬感到略有遗憾的地方，比如CHI餐厅的set menu模式不可能让所有人喜欢，有的顾客听到不能点餐站起身就走，有些顾客也会说之前某个菜单我很喜欢啊，可是现在没有了。“但是每次看到有顾客喜欢我们菜品的设置，与厨师讨论每道菜品搭配的时候，我都会觉得很开心，能将自己的想法变成现实。”