转型能在一定程度上缓解企业压力，但转型需要时间，初期效果也不会太明显，自降身价、调整经营模式的餐企能否成功抢得市场份额，还是未知数

　　李铮是江苏常州某大型酒店大堂经理，去年的月收入上万元，而今年半年以来，酒店生意大不如前，李铮的工资也降到了5000元。收入直线下降，他开始另谋出路。李铮所经历的，只是当前高端餐饮生存环境遭遇拷问的一个缩影。

　　《国际金融报》记者日前调查发现，受到房租、原材料、劳动力成本上涨，以及中央“三公消费”等影响，高端餐饮消费市场一片萧条。为此，一些餐饮企业以裁员或关门店来应对危机。7月15日晚，湘鄂情发布公告称，董事会临时会议决定，停止旗下8家门店的经营，并授权经理层全权办理承包经营、退组等事宜。目前湘鄂情共有直营店27家，加盟店9家。

　　净利润降三成

　　根据湘鄂情公告，停业的几家店分别是北京的西南四环店、南新仓店、万泉河店、南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店。这些门店均为湘鄂情100%控股。公告称，这些门店停止经营后，湘鄂情初步估算一次性损失共计8000多万元至1.1亿元，主要集中在房租方面的损失，以及装修等长期待摊费用等方面。

　　此外，受经济增速下、提倡节俭风以及禽流感冲击等影响的高端餐饮，业绩也亮起了“红灯”。Wind数据统计显示，截至7月15日，湘鄂情、西安饮食、全聚德、唐宫等多家餐企发布了首亏、略减、续盈的业绩预警公告。其中，湘鄂情上半年的净利润最大变动幅度为负413.8%，上半年净利润为亏损1.6亿元至2.4亿元，而去年同期净利润达7648万元；全聚德上半年营收下滑6.52%，净利润同比下滑31.6%；西安饮食虽然预告净利润增长13.9%，但是，其业绩增长的原因则是依靠出卖资产所得。小南国7月12日发布盈利预警称，预计截至6月30日的6个月未经审核的净溢利和去年同期相比，将明显下滑。

　　《国际金融报》记者从上海餐饮行业协会获悉，今年上半年，餐饮行业增幅创下十多年来新低，其中中高端餐饮下滑更严重。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，上半年，上海餐饮行业收入降幅达10%，其中，中高端餐饮降幅达20%。“上海餐饮企业中，中高端集中度较高，业绩影响较大。”

　　多重因素施压

　　对于业绩下滑的原因，全聚德方面回应《国际金融报》称，主要原因是公司上半年受市场环境影响，高端接待业务有所减少。另外，4月份北京出现的首例H7N9禽流感疫情，也对公司经营产生了较大影响，以上双重因素叠加，使公司上半年经营业绩出现下滑。

　　而定位于高端餐饮服务的湘鄂情公开透露，今年公司将调整经营政策，降低人均消费水平，停售高价菜，取消厅房服务费，不设最低消费和酒水平价销售等。

　　“拿全聚德以禽类发家的企业来说，由于深受家禽类感染病毒影响，在风险系数中要高于其他餐饮企业，上半年发生的禽流感疫情事件则是鲜明的例子。”和君咨询合伙人闫强在接受《国际金融报》记者采访时表示，全聚德一直走的是中高端路线，以高端餐饮业务为主，但是中央提倡节俭风之后，这部分业务严重缩水，未来的出路只有转型。

　　江苏常州夏苑老鹅骨头王总经理吴海军向《国际金融报》记者坦言，高端餐饮店经营问题严重，原来经营状况好的还能暂且维系，经营状况不好的和刚投资新建或装修的大型高端餐企，日子更加难过，有些则面临难以支撑的困境，要么关门歇业，要么就改行。

　　痛苦的转型

　　闫强表示，在大环境继续下行的背景下，餐企只能谋转型，或采取下沉策略，或往上游产业链发力。与此同时，寒冬下，餐企上市求援也是希望渺茫，即便上市了，也很难获得好的发行价。外界称，去年，通过港交所聆讯的俏江南，截至目前，公司还没有明确的上市时间表，计划也是一再搁浅。

　　记者注意到，当前一些中高端餐企开始往产业链上游走。公开资料显示，小南国近日宣布1000万元注资从事食品保鲜技术“低温快速微冻技术”的上海华晶农业生物科技有限公司。华晶农业公司董事长韩永苗表示，公司以独家拥有的微冻技术与小南国合作，可以帮助小南国提高食材保鲜时间，降低上游食材采购成本。小南国董秘冷怡佳向媒体透露，小南国往上游产业链走，包括购买供应商股权、与上游供应商合作，可以大大降低采购成本，抵抗行业寒冬带来的冲击。

　　记者发现，面对经营业绩下滑的境况，众多高端餐饮已经开始走“亲民路线”。“高端餐饮店投资高，短期内很难获得投资回报，对资金依赖大，在转型期运营起来肯定有麻烦，正所谓‘船大难调头’。”吴海军建议，高端餐饮应该取消包厢费，而且不设定“最低消费”，消费者自带酒水不收开瓶费。此外，经营方式也可转变，如发展网络定餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式。

　　不过，业界认为，转型能在一定程度上缓解企业压力，但转型需要时间，初期效果也不会太明显，自降身价、调整经营模式的餐企能否成功抢得市场份额，还是未知数。

　　（潘洁）