高端餐饮与资本市场并非“水火难容”

刘腾

湘鄂情最终决绝地退出了曾经摸爬滚打15年的餐饮市场，义无反顾地奔向充满诱惑，同时也布满陷阱的信息产业。

曾经有人这样形容这家企业：他们非要往南墙上撞，别人无法理解。结果他们真把南墙撞了个洞。谁都明白湘鄂情需要转型，但是谁也没有料到其创始人孟凯选择了这样一种类似“撞南墙”的方式，他会不会成功呢?至少目前看来答案不会是肯定的。

对于湘鄂情彻底抛弃餐饮行业，有观点认为高端餐饮本就不适合上市。因为资本市场需要规模，而高端餐饮限于本身的特点，在这方面存在局限性。

把这个观点冠之于湘鄂情上，其实有些牵强。无论是湘鄂情，还是净雅等原来一些国内高端餐饮的代表企业，它们的顾客群其实都不是大众的高端餐饮人群，而是过于依赖公款消费的小众群体。与其说它们是高端餐饮企业，不如直接说它们是“特权”消费专属。

这样的餐饮企业定位特殊，在中国不少，在国外却鲜见。如果真正是定位于公众高端消费，那么并非没有市场立足之地。中国烹饪协会副秘书长边疆指出，中国餐饮市场整体规模很大，即便高端餐饮，也还是没有饱和的。比如大董可以开10家店，即便在所谓的行业“寒冬”，其营业额和利润增长情况却都没有受到太大的影响。

因此，按照餐饮专家洪生的看法，只要能打破中式高端餐饮的发展瓶颈——解决复制问题，那么高端餐饮的规模化根本不是问题，更不会成为资本市场的“弃儿”。

众所周知，世界上的餐饮巨头都是那些快餐企业，因为它们的生产实现了标准化。高端餐饮要想做到一定规模，就需要用心改造或者慎重选材，使其能克服标准化的难关。这样的例子也并非没有，“台塑牛排”就是一个例子，这道台塑老板王永庆用来招待贵宾的特色菜品，专门选用牛的第六到第八对肋骨的肉做牛排，价格很高。进入中国后，该餐饮企业被命名为“王品台塑牛排”，客单价320元左右，是不折不扣的高端餐饮品牌。

“牛排要预先腌制一两天，然后用烤炉烤，这种做法很独特，但是腌制配料有规定，需要掌握的火候也不复杂，也就是说，比较容易达到标准化，这才是这家高端餐饮企业扩张快的关键。”洪生如此评论。