菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
    下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2

菜单分析表

菜 名　　销售份数销售百分比　顾客欢迎指数　价格　销售额　销售额百分比　销售额指数　　评价
西芹蛋白烩蟮片　60　　　　26%　　　　　1.3　　　26　 1560　　　 32%　　　　　1.6　　　 畅销高利
干锅茶树炖肉　　30　　　　13%　　　　 0.65　　 18　　　540　　　 11%　　　　　0.55　　　不畅低利
鱼香风味茄饼　　20　　　　 9%　　　 　0.45　　 22　　 440　　　 9%　　　　　0.45　　　不畅低利
泡椒牛骨髓　　　80　　　　35%　　　　 1.75　　 12　　　960　　　 20%　　　　　1　　　畅低利
干煸鸡菌　　　　40　　　　17%　　　　 0.85　　 35　 1400　　　 29%　　　　　1.45　　　销不畅高利
　　

注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。 (四) 分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；
2. 高知名度及发展潜力；
3. 成本稳定；
4. 不易在家庭制作的菜；
5. 低成本、好销路；
6. 较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。