打开任何一个招聘网站、翻开任何一张招聘报刊，各类酒店、饭店的招聘广告接二连三，招聘需求红火。据江苏餐饮协会调查，2009年该省每年餐饮业人员平均流失率高达28.74%。有关业内人士称，餐饮业人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。

A　工资不高待遇低

“服务员1000元，洗碗工960元，传菜工1200元，厨师2000——2500元”。昨日上午，记者在南京街头采访时看到，不少饭店面口都贴着 “招工”启事，主要对象是服务员、洗碗工、传菜员以及厨师等，而且“招工”几乎都是长期性的。

“现在的员工不好找，即便找来了做不了多长时间又走了”。位于八宝前街的“一脉香”老板告诉记者，他的店开张时招了10个服务员，可没到2个月，服务员几乎走光了，在这个过程中他不断“招工”，依旧是“人来人往”。开店两三年来，仅服务员就换了不止十批。“大都嫌工资低，几个月下来，手上也没有什么存款”。老板这样解释

“活不好干，又挣不了几个钱”来自安徽滁州的小刘告诉记者，一年前他和同村的几个好友一起来南京找工作，主要目的就是想学点东西，以便将来能有一个好的个人未来。去年他在一家中档酒店当服务员，收入不高，每天不仅要工作10个小时，还要经常遭到客人和老板的训斥，最后还是离开了这家酒店。

记者了解到，目前南京的普通酒店、餐饮服务人员，月薪一般在1000－1200元左右，三星级酒店月薪为1200－1500元，四星级酒店给出的月薪大约为1500－1800元。三星级以上酒店薪资较高，工作环境也比较好，服务员稳定性相对较高，而普通餐饮店服务人员薪水与其工作量相比，的确很难留住人。倘若再被老板克扣，到手的所剩无几。

B　发展空间小没保障

记者采访时了解到，个人发展空间不大和劳动保障差也是造成餐饮人员经常流失的一个主要因素。目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。小黄在一家酒店当传菜员，工作不算太累，每月包吃包住还能挣八九百元，但她觉得那不是长久之计。“不知道明天我还能干什么，总不能到30岁还当传菜员吧！”提到自己的目前工作，小黄满脸困惑，“就算到时候有饭店要我们，可是人总要想着向前发展吧。”

除此之外，不少餐饮从业人员在劳动关系中明显处于弱势地位，权益很难得到保障。一些酒店与从业人员订立劳动关系时，采用的多是口头劳动协议，甚至有的连口头协议也没有。

C　服务员年流失率超过1/3

据了解，目前一般性的服务企业人员平均流失率在5%—10%，而江苏餐饮协会秘书长于向荣向记者报出了一组统计数据，2009年江苏省餐饮业人员平均流失率达28.74%，其中厨房员工流失率为27.31%，餐厅服务员流失率为30.16%。

据南京安德门劳务市场人才资源交流中心严主任介绍，除了收入不高、感觉没保障等原因外，企业对员工的管理体制过于严格、不尊重下属、无视员工的重要作用，没有建立合理的评估机制和选拔机制、企业内部得不到有效的沟通等也是餐饮业的“用人荒”的重要原因。

严主任分析说，餐饮业是传统的劳动密集型产业，服务人员大多数来自贫穷的农村，整个学历层面上有近7成的员工还是初中及以下学历。在大多数服务人员中主导思想是两个，一是临时打工挣点钱，二是认为服务人员低人一等，当服务人员就是权宜之计，一旦挣了几个钱，就立即改行换业，离开餐饮服务行业。

D　使员工对企业有归属感

如何解决餐饮业人员大流失问题，有关专家和政府主管部门开出了为餐饮业人员提供合理的薪酬，保证劳动力支出与回报的均衡、餐饮企业规范用工行为，保证服务人员合法权益、改变服务人员的教育环境，为他们提供学习升造的机会等药方。

“以南京为例，餐饮业服务人员的月薪加上食宿福利，其实际薪酬低于营业员等其它第三产业人员的工资。”南京市人力资源和社会保障局相关负责人指出，企业要改变当前招不到和留不住人的现状，合理支付餐饮业人员的工资应该是势在必行。

“从企业内部来讲，员工关心薪酬差别的程度高于关心薪酬水平，然而员工个人能力及其工作职务、工作态度的区别必然带来个人薪酬的差别，如何使这种 “差别”既能鼓励先进又能被大多数员工所接受，企业薪酬设计应遵循“公平与公正”的原则，也就是薪酬差别必须合理”。江苏省餐饮协会秘书长于向荣向记者说道。

“餐饮管理者不能高高在上，要激发从业人员的责任感和‘主人’意识，让他们在企业有归属感”。南京金满楼的总经理谈国定说：“金满楼的服务员大都来自外地，他们不怕累，但最怕自己的付出得不到相应的回报，如果员工工作出色，我们就及时奖励，这样员工就有了自豪。”

记者采访时了解到，虽然餐饮业员工休息日少，服务员工作比较累，但餐饮管理者若能做到有张有弛，效果就会不同，比如适当增加员工探亲假期，举办春游、联欢会等活动，都会加深员工对酒店的认同感。一位已经在饭店当上领班的王女士说，因为觉得这家酒店不错，老板在管理上很注重人性化，才又介绍亲戚来的，现在，她的两位表妹都在这里工作，大家工作起来也很开心。

记者 王朗

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打开任何一个招聘网站、翻开任何一张招聘报刊，各类酒店、饭店的招聘广告接二连三，招聘需求红火。据江苏餐饮协会调查，2009年该省每年餐饮业人员平均流失率高达28.74%。有关业内人士称，餐饮业人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。

A　工资不高待遇低

“服务员1000元，洗碗工960元，传菜工1200元，厨师2000——2500元”。昨日上午，记者在南京街头采访时看到，不少饭店面口都贴着 “招工”启事，主要对象是服务员、洗碗工、传菜员以及厨师等，而且“招工”几乎都是长期性的。

“现在的员工不好找，即便找来了做不了多长时间又走了”。位于八宝前街的“一脉香”老板告诉记者，他的店开张时招了10个服务员，可没到2个月，服务员几乎走光了，在这个过程中他不断“招工”，依旧是“人来人往”。开店两三年来，仅服务员就换了不止十批。“大都嫌工资低，几个月下来，手上也没有什么存款”。老板这样解释

“活不好干，又挣不了几个钱”来自安徽滁州的小刘告诉记者，一年前他和同村的几个好友一起来南京找工作，主要目的就是想学点东西，以便将来能有一个好的个人未来。去年他在一家中档酒店当服务员，收入不高，每天不仅要工作10个小时，还要经常遭到客人和老板的训斥，最后还是离开了这家酒店。

记者了解到，目前南京的普通酒店、餐饮服务人员，月薪一般在1000－1200元左右，三星级酒店月薪为1200－1500元，四星级酒店给出的月薪大约为1500－1800元。三星级以上酒店薪资较高，工作环境也比较好，服务员稳定性相对较高，而普通餐饮店服务人员薪水与其工作量相比，的确很难留住人。倘若再被老板克扣，到手的所剩无几。

B　发展空间小没保障

记者采访时了解到，个人发展空间不大和劳动保障差也是造成餐饮人员经常流失的一个主要因素。目前除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，在这些企业的管理者看来，培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。小黄在一家酒店当传菜员，工作不算太累，每月包吃包住还能挣八九百元，但她觉得那不是长久之计。“不知道明天我还能干什么，总不能到30岁还当传菜员吧！”提到自己的目前工作，小黄满脸困惑，“就算到时候有饭店要我们，可是人总要想着向前发展吧。”

除此之外，不少餐饮从业人员在劳动关系中明显处于弱势地位，权益很难得到保障。一些酒店与从业人员订立劳动关系时，采用的多是口头劳动协议，甚至有的连口头协议也没有。

C　服务员年流失率超过1/3

据了解，目前一般性的服务企业人员平均流失率在5%—10%，而江苏餐饮协会秘书长于向荣向记者报出了一组统计数据，2009年江苏省餐饮业人员平均流失率达28.74%，其中厨房员工流失率为27.31%，餐厅服务员流失率为30.16%。

据南京安德门劳务市场人才资源交流中心严主任介绍，除了收入不高、感觉没保障等原因外，企业对员工的管理体制过于严格、不尊重下属、无视员工的重要作用，没有建立合理的评估机制和选拔机制、企业内部得不到有效的沟通等也是餐饮业的“用人荒”的重要原因。

严主任分析说，餐饮业是传统的劳动密集型产业，服务人员大多数来自贫穷的农村，整个学历层面上有近7成的员工还是初中及以下学历。在大多数服务人员中主导思想是两个，一是临时打工挣点钱，二是认为服务人员低人一等，当服务人员就是权宜之计，一旦挣了几个钱，就立即改行换业，离开餐饮服务行业。

D　使员工对企业有归属感

如何解决餐饮业人员大流失问题，有关专家和政府主管部门开出了为餐饮业人员提供合理的薪酬，保证劳动力支出与回报的均衡、餐饮企业规范用工行为，保证服务人员合法权益、改变服务人员的教育环境，为他们提供学习升造的机会等药方。

“以南京为例，餐饮业服务人员的月薪加上食宿福利，其实际薪酬低于营业员等其它第三产业人员的工资。”南京市人力资源和社会保障局相关负责人指出，企业要改变当前招不到和留不住人的现状，合理支付餐饮业人员的工资应该是势在必行。

“从企业内部来讲，员工关心薪酬差别的程度高于关心薪酬水平，然而员工个人能力及其工作职务、工作态度的区别必然带来个人薪酬的差别，如何使这种 “差别”既能鼓励先进又能被大多数员工所接受，企业薪酬设计应遵循“公平与公正”的原则，也就是薪酬差别必须合理”。江苏省餐饮协会秘书长于向荣向记者说道。

“餐饮管理者不能高高在上，要激发从业人员的责任感和‘主人’意识，让他们在企业有归属感”。南京金满楼的总经理谈国定说：“金满楼的服务员大都来自外地，他们不怕累，但最怕自己的付出得不到相应的回报，如果员工工作出色，我们就及时奖励，这样员工就有了自豪。”

记者采访时了解到，虽然餐饮业员工休息日少，服务员工作比较累，但餐饮管理者若能做到有张有弛，效果就会不同，比如适当增加员工探亲假期，举办春游、联欢会等活动，都会加深员工对酒店的认同感。一位已经在饭店当上领班的王女士说，因为觉得这家酒店不错，老板在管理上很注重人性化，才又介绍亲戚来的，现在，她的两位表妹都在这里工作，大家工作起来也很开心。

记者 王朗