成本高企之应对攻略

时至年关，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。并且市场的材料物价飞涨，尤其肉类可谓“一天一价”，面对这种形势，为了稳步发展，除了苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住企业的各种滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地对原材料成本高企作出部署呢？相信很多同行都会在开源节流方面用足“力量”。在努力之余，笔者接触个别行家，都概叹地说“现在餐饮企业的利润不是挣回来的，而是‘省’回来的”。但怎样才能达到省的目的呢？既然要节省，因此，进货部门是“省”的首要把关之门。

应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业，采购人员"吃拿卡要"的现象很多。餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们普遍认为如果自己人也有问题好歹也是 “肥水不流外人田”，而并没有一套有效的企业制度和监督管理体制，对于每天的成本控制自己也不是很清楚，所以堵塞漏洞应制订“有效的”采购制度：

首先，建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每星期或每半个月公开报价一次，并召开供应商定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部、物价员、仓管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

其次，建立严格的采购验货制度。收货员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由仓管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

第三、建立严格的报损报丢制度。对于贵重的干货原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。这样一来就有效地竭制使用部门的“大老鼠”行为。

同时，严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现电脑管理可以由电脑自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过电脑统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

并且，建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

综上，可以看出市场物价高企是不争的事实，但一个优秀的餐饮企业都会有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、仓库、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。