厨房卫生环境卫生标准

项   目

内      容

日常卫生

1、每日清扫次数，厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁.

2、地面日常卫生程度，地面整洁防滑，无油污积淀。

3、墙面日常卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

4、炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。

5、设备用品卫生程度，整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭，厨柜内各种用具用品摆放有序，无私人物品；室内无积水，无异味。

6、下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。

冷荤卫生

7、冷荤间是否达标“五专” 冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

8、各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０天用热碱冲洗消毒 １次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。

9、员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。

10、隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

饮用水卫生

11、水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。

12、(了解)细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触３０ｍｉｎ后，水中的游离含氯不低于 0.3ｎｇ／ｌ。

13、(了解)消毒后余氯达标，饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个／ｍｌ。大肠肝菌群不超过３个／ｌ。

虫害防止

14、门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过１ｃｍ。

15、管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。

16、室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。

17、有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。