餐饮原材料成本与采购

         餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

       原材料管理是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"（出厂日期、保质日期、存放日期）应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管，使用时，严格二次出库手续。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理取舍，节约用料。

       从上面看来，原材料的采购成本是餐饮成本的核心问题，那么，原料采购与成本的关系是怎样的？我们又该如何在原材料成本与采购价格间寻求那个最佳的“点”呢？

       从采购工作而论，能采购到合乎酒店规定的质量要求并且具有最理想的价格的物品原料，是控制酒店经营成本最有效的方法之一。酒店餐饮成本控制是最重要最复杂的一项工作。而食品原料的价格受到各方面因素的影响，如餐饮的需求程度，市场的供求情况、采购的数量、食品原料的质量，供应单位的货源渠道及其经营成本上升、供应单位支配市场的程度、其它供方单位对其影响程度等。面对面这样的价格因素针对餐饮经营的要求，对采购价格衽控制是必要的，是关系到成本控制成功与否的重要环节。采购价格的控制，要做到：

1、 规定采购价格通过市场价格调查，酒店对餐饮所需的某些食品原料提出采购限价，即在一定幅度范围内，规定按限价进行市场采购，不可超过限价。此工作是酒店派专业人进行调查后，从详细准确的的信息中决定限价。限价品种一般而论是采购同期短，随时随消耗的酒品果品等。

2、 规定购货渠道和供应单位，为了确保价格得到控制，一般酒店作出采购规定：酒店采购部只能从那些指定的供货单位购货，或者只许采购来自规定渠道的食品原料。因为，酒店预先已同这些单位商定了购货的价格。

3、 控制大宗贵重食品原料的采购权限，贵重或大宗食品原料价格影响餐饮成本的主体。一些酒店规定：由餐饮部提供食品原料使用需求情况报告，采购部提供应单位的价格报告，具体缶哪个供货疝购买由酒店管理层决定。

4、 加大购货量和改变购货规格。可大批量采购食品原料，可以降低价格这是控制采购价格的一种策略。若食品原料的包装有大有小时购买酒店适用的大规格，也可以降低单价。

5、 根据市场行情适时采购。某些食品原料在市场上供过于求，价格十分低，又是酒店大量需要者，只要质量符合要求又便于储存，可以适时购进，以备价格回升时使用。在应时食品原料刚上市面上是零售价格和偏高，采购量尽量减少，满足需要即可，待价格稳定时再添购。