准确的进行营业额预测的目的是便于酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测和准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。

在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失。就必需进行准确的营业额预测。

正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。

在预测营业额与成本管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除以总销售额，得出每种商品