广州餐饮老字号发展冰火两重天 有的熠熠生辉 有的灰飞烟灭
　　广州老牌中高档酒楼遭遇寒流，昔日的高端餐饮标志——老字号酒楼也几经沉浮，不再是皇帝女不愁嫁。如今，广州餐饮老字号发展冰火两重天。一些老字号依然熠熠生辉，如莲香楼、陶陶居、广州酒家等老字号长盛不衰。而另一些却湮灭无闻，如惠如楼、西园酒家、成珠楼、清平饭店等曾经辉煌一时的广州餐饮老字号纷纷歇业，而一批老字号企业经营举步维艰。
　　昨日，记者采访了解到，如今在广州餐饮业中，还在经营的百年老字号，只剩下了四家。行业专家指出，政府除了可以继续支持老字号的传承外，还可以在现有的中高端酒楼中培育新的“老字号”，广东餐饮业也应该反思近年的得失，再度引领潮流。
　　广州曾经拥有众多百年老字号的酒楼，据广州餐饮业资深人士张雪清回忆，当年广州市的惠如楼、三如楼，九如楼、多如楼、太如楼等等，由于粤语中“如”与“鱼”同音，被称为“九条鱼”，但如今这“九条鱼”全都在广州市场消失了。
　　如今在广州餐饮业中，还在经营的百年老字号，只剩下莲香楼、陶陶居、云香酒楼、荣华楼四家了。其中，莲香楼、陶陶居都被政府评为了“中华老字号”，而云香酒楼至今坚持走大众化路线。始创于1876年荣华楼则转租给私人经营后并无起色，附近居民告诉记者，这里的生意一般，客人并不多。
　　广州早在2001年就认定第一批“老字号”，当时餐饮业的老字号包括广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家、成珠酒家等。被政府“正名”后，部分老字号通过不断创新发展，至今依然光彩熠熠，比如广州酒家。
　　命运沉浮之案例
　　熠熠生辉之广州酒家
　　去年营业额达10亿元
　　广州酒家是广州老字号的一个神话。目前，广州酒家是国有控股，连续多年获得中国十大餐饮品牌。据有关负责人介绍：“近几年广州酒家营业额一直保持每年两位数增长，去年营业额达10亿元。从76年前老店在文昌南路开业，到现在11家餐饮店面，几十间利口福专卖店，遍布全国的经销网络，广州酒家发展神速。”
　　对于下一步发展，广州酒家思路清晰：“餐饮和食品工业并驾齐驱，两条腿走路。餐饮业方面将实现分化经营，覆盖高端、中端及大众化市场，还将推出中式快餐店。食品工业布局全国，正在华东物色地块，计划建立华东食品工业园，面向长三角地区，辐射全国。”
　　目前，广州酒家正全力推动集团整体上市。
　　转制涅槃之南园酒家
　　曾经停业如今生意盈门
　　2004年南园酒家进行改制，转由广州幸运楼集团经营，新东家斥资数千万元，对整个酒家进行大规模改造。如今，每天都生意盈门。
　　如今转为私人经营的南园酒家，在2004年停业之前持续亏损。有数据显示，2003年亏损100多万元。究其原因，当时南园管理人员坦言，是因为经营管理不善导致出品水平下降。2005年，南园酒家交由幸运楼饮食集团经营，投入数千万元翻新硬件，不断提升管理服务，推出新派粤菜，经营渐入佳境，如今常常爆满。
　　灰飞烟灭之成珠楼
　　具200多年历史最终被拆
　　成珠楼建于1745年。1928年~1935年，业务兴旺。广州沦陷时期，暂告歇业。1940年，经营者在恶劣的环境下又重新开业。1947年，成珠楼重新崛起，还开设了3间分店。1985年10月9日，一场意外的大火吞没成珠楼，240年的历史到此暂告中断。为保持老字号，政府决定在原址投资重建，并于1990年1月正式开张，易名成珠酒家，在最兴旺时曾开设南华东路和荔福路分店。2000年9月结业。2002年，“成珠楼”的物业被法院拍卖。随后，东江海鲜酒家集团买下“成珠楼”的地段，但其商标交由政府保管。2006年3月，成珠楼被拆。
　　对策之专家意见
　　广州餐饮业资深专家、广东商学院华商学院旅游管理系教授姚学正指出，如果老字号仍能找到传承人，政府应该支持其重塑辉煌。而且，还应在现有的中高端酒楼中考虑培育新的“老字号”，这比扶持只剩下招牌的老字号“更实在”。
　　他也指出，不重战略发展、不重品牌塑造是广东业界的通病，整个经营模式比较小，资金链脆弱，缺乏做门店、做产业品牌的意识，“广东餐饮业近年来，业界创新底气大不如前，没有锐气，有点不思进取，这些值得广东餐饮界反思。”
　　结业老字号清单
　　1.成珠楼
　　2.清平饭店
　　3.西园酒家
　　4.惠如楼
　　5.祥珍楼
　　6.三如楼
　　7.九如楼
　　8.多如楼
　　9.太如楼