文件名 冷菜间卫生操作标准

●冷菜间内恒温水箱
(1)打开门，清理出前日剩余食品。
(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留 有的水和菜汤。
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次 有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净， 再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰 箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包 装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土 ，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生 情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
●冷菜间外低温冰箱
(1)开门清理出所有生料食品，并分类。
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。
(4)把生原料依次放入。

文件名 冷菜间卫生操作标准

(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。
(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布 擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
(7)标准：
温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土， 需做到先进先出。
●消毒池
(1)用洗碗机高温消毒盒。
(2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。
(3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿 用热水，否则无效。
●地面
(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。
(3)标准：
地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 
●墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。
(2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。