酒店餐具怎样减少损耗管理办法

第一点，餐具分类

高中低档餐具在前厅收集起来的时候就要按档次分开放置，可使用两个服务员同时配合进行收餐（搭配好了不仅不麻烦而且效率极高，还可以降低破损率，两人以上就有互相监督的作用。）

第二点，叠放原则

在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。

原则上是：大的放置在下方，小的依次叠加；重的放在下方；材质较脆的放在上方或者单独放置。

这个要管理者自己清楚自己的餐具类型，并对服务员进行培训，同时经常性抽查及监督。

第三点，定期盘存

盘存很重要，把环节卡死，首先弄清楚，餐具丢失最主要是在哪些程序上。

1、前台丢失：有的餐具很漂亮，客人看见喜欢就顺手拿走了也很多，（如果调查清楚了是客人的原因，就要到了一定时期撤换餐具，改成大的，造型夸张不易携带的餐具）。

2、后台丢失：洗碗工洗碗的过程中有一定的损耗是正常，但是如果太多损耗说明，餐具使用率高，也就是说储备不够，导致有限餐具循环使用，在快速循环过程中，餐具易损，同时会存在洗碗工人手不够或者缺乏监督的问题。

第四点，部门职责

一、洗碗部:

1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；

5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；

三、后勤部：各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜口领取,并分类摆放整齐;

四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；

八、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；

九、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

十一、安装监控录像 坚决打击盗窃行为