当今的餐饮市场，竞争与机遇并存。从“五星”到“三星”，从“酒店”到“酒楼”，每天都有新鲜的面孔城县，而同样每天也都有老的面孔消失。仅以笔者所在的济南为例，就品牌而言，有以较东海鲜为经营特点的“净雅”、“倪氏”，有来自北京的“全聚德”；就规模而言，有号称“餐饮航母”的“姜仔鸭”；就高消费而言，有经营燕鲍翅的“鲍翅皇”；就种地大众消费而言，有以百姓饺子为特色的“西北饺子城”，有传统“涮羊肉”为主的“云亭”，还有近年人气鼎盛的“小肥羊”、“小天鹅”；就浓郁乡土风味而言，更有“临沂王小二炒鸡”、“盱眙龙虾”……真可谓五花八门！但却都各显神通，宾朋满座。
如何才能在拥挤的餐饮市场争得一席之地，特别是酒店餐饮？我认为保持和挖掘更适合自己的风味特色是立足于酒店餐饮之林的首要条件。在竞争日益激烈的今天，也早已不是卖100元挣50元的年代了。现在都在薄利经营，让利销售，在竞争中求得生存“价格战”、“送券风”风米格各餐饮角落，许许多多的酒店步履艰难。如今在酒店菜品特色挖掘和成本控制管理上下大功夫，既要让宾客赶到经济实惠、美味可口，以吸引再次消费，又要保证有一定的利润。这已成为餐饮经营者的共识。
怎样出特色
对于饮食，现在人们逢年过节最心烦的事是什么？答案：吃什么。过节吃什么？连自己也不知道自己想吃什么！这已经是许多家庭最烦的事。而每日出入于各大酒店、宾馆、酒楼的食客最烦什么，至少70%的答案：最烦点菜，不知道点什么好。随着物质生活水平的提高，人们的消费心理并不只是填饱肚子。现代人注重品位，要吃出健康，吃出新奇，吃出滋味，吃“绿色”，吃“黑色”，吃“环保”，吃“纤维”，吃“野味”等等。人们已经到了无所不吃的年代了。所以，饭店一定要有自己的招牌菜、特色菜、创新菜，这样才能吸引食客。
2003年由吃“野味”引发了一场“非典”确实给人们的饮食观念敲响了警钟。人们又开始重新审视如何吃得舒心，如何吃得健康安全，如何吃得流连忘返。“粗料细做”迎合了人们的心理。萝卜皮凉拌是现代人时兴的开胃菜，芹菜根的爽口甘甜吸引了许多美食家。这些小吃小菜的研制，使人感到意想不到的“美妙”，纷纷效仿。
特色从哪里来？特色就来自于别人没有尝试过的，客人从未品尝体验到的，我们还为挖掘到的。“鳞（淋）炸鲫鱼”是一道家常菜，可要精细起来，给人的感觉自然超凡脱俗，使人赏心悦目。一盘酸甜可口、酥脆诱人的“鳞（淋）炸鲫鱼”经过拼摆，配上以琼脂制成的“湖面”，有莲藕刻成的假山，萝卜刻成的天鹅已是非常每秒，最令人意想不到的是在杯中加水，养上两尾小金鱼倒扣“湖面”上。整个菜品有静、有动，极富诗情画意。这样的菜品有形有色、有滋有味，有创意，有做工，实属“粗料细做”的典范。而在酒桌上一盘普通“鳞（淋）炸鲫鱼”也不过售价二十几元，但精工细做之后，即使在1000元一桌的宴席之上，它仍是一道亮点，给人留下深刻的印象。“只要功夫深、铁杵磨成针”。只要用心“粗料细做”，定能创出酒店的更多特色，谱出餐饮的新篇章。