大饼油条是宁波人的传统早餐，然而由于长期以来添加明矾导致铝超标，油条也潜伏安全风险。昨日（１１月２８日），宁波市食品药品监管局在宁波江北试点，为首批４２家无铝害油条经营单位授牌，今后无铝油条将逐步向全市推广。

明矾油条铝含量最高超标７倍

今年８月份，治理油条铝害被列为了江北区食品药品监管局的工作重点。该区合法的油条经营户共６１家，第一次摸底检查时，有一家经营户油条的铝含量为８００毫克／千克，是合格油条铝含量不超过１００毫克／千克的标准的８倍。

传统油条制作中，一直使用明矾和小苏打作为蓬松剂，即“明矾法”炸制油条，而明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，使用必须进行精细的称重，但是一般的店面都是面点师傅根据个人经验放置，所以很容易出现超标现象。而铝超标会使人出现骨质疏松、老年性痴呆、贫血等症。

江北区食品药品监管局通过宣传培训、指导服务、监督检测等综合措施，共对辖区６１家油条经营单位进行整治，第二次检查时，４２家合格，江北区食品药品监管局对不合格的１９家油条经营单位，进行了立案处罚，并责令限期整改。通过整治，江北区的油条经营单位业主掌握了无铝害油条制作方法及操作工艺。

“无铝油条”成本更低

昨天在江北来福士广场的金胡椒餐厅，高级面点师徐波涛给记者演示了无铝油条的制作过程。他将面粉按一定比例倒入复配油条膨松剂，醒发２小时，然后切成段，放到１８０度至２００度的油中煎炸，１分钟左右，一根金灿灿、香喷喷的油条便炸好了。

与传统油条整条酥脆不同，无铝油条外酥里软，不再有明矾味，趁热吃口感更好。徐波涛告诉记者，用了新配方后的油条，成本比普通明矾加小苏打的油条贵１分／根，但用油量却少了。“传统配方的油条，每炸一公斤油条，耗油２００克至３５０克，现在只需用油１００克至１５０克。”

记者发现，所谓的“新配方”是一种无铝膨松剂，主要成分包括食盐、碳配氢钠、玉米淀粉等，“用新配方后，制作工艺更加简单了，只要按标准剂量和温度调配即可。”徐波涛说。

有了这个新配方，普通市民家里也可制作油条，还可以根据个人口味，在和面时加入黄奶油或者草莓酱等来提味。

首批４２家“无铝油条”经营单位挂牌

昨天，宁波市食品药品监管局为宁波首批４２家无铝害油条经营单位授牌。

据不完全统计，宁波市城区有油条生产的餐饮店约１５０家。宁波市食品药品监管局副局长胡国权说，去除油条铝害，关键是用新型无铝害油条膨松剂替代明矾，让老百姓吃上真正的放心油条。此次授牌是对无铝害油条生产技术的一种支持和推广，将进一步促进宁波市油条生产经营行业健康发展。

下一步，宁波市餐饮监管部门将加大油条生产经营单位“无铝害”制作方式的推行力度，力争实现全市油条生产经营单位“无铝害”制作方式全覆盖。

宁波市食品药品监管局通过对辖区内的油条经营单位进行无铝油条的培训、指导、试点和推广、建立公示牌制度，让油条配备了“身份证”。但公示并非“终身制”，一旦发现有铝超标现象，即对经营户进行摘牌、要求整改。（张燕、姚晨）