菜肴质量的评价方法 一,菜肴感官检测的环境条件 在评判过程中评判的环境选择是有必要的,如果对环境因素不加控制,就会降低对评判人员评判的敏感性,使结果产生较大的误差.具体的环境因素:其一,指场所的位置是否便于评委到达,是否对评委免除干扰,否则,造成评委的情绪和行为的不利影响;其二,场所的布局应避免外界对评委的干扰,并使评判人员相互干扰缩小到最小程度,鉴评场所至少分为两部分,一部分用于菜点的摆放,传递等,另一部分用于实际评判.有条件的情况下,评判人员应每人单设一个独立的小室,以避免相互干扰;其三,鉴评场所必须尽可能避免任何气味,使通风设备齐全,以免影响评判者的嗅觉;其四,是光线,要有充足的光线,故要有良好的照明系统;其五,评判环境应有舒适而放松的气氛,这样将有利于评委专心工作.因此,评判环境应该有空调,以使温度和湿度控制在适宜的范围内,还应注意挑选椅子及相关的设施 二,检测人员的选择 评判是判断菜点的重要手段,在科学技术发展的今天,重庆餐饮连锁菜肴营养价值的高低已引起越来越多的重视,但作为直接为人们食用的菜点,其质量的好坏,为食用者所能接受的程度,在很大程度上决定于其感官指标,就是通过色,香,味,形,质及器衡量菜肴质量的好坏,菜点的评判应贯穿于菜点制作,食用的始终,烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束,无时无刻不在进行着感官检验,使菜点尽可能达到色,香,味,形, 质及器的完美结合.对于评判过程就要具有明确的目的,要求有较高的专业技能和较丰富的经验,对评判环境,评判过程,评判菜点办法就要有严格的要求,现对评判办法及评委技能进行探讨. (一),评委具备的条件:菜点鉴别能力评委对菜肴的口味,色泽等要有较强的识别能力,即使同一种菜点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异,并能排除个人的任何嗜好.专业理论知识评判人员应为烹饪的专家,具有专门的知识,不仅对原料性质,加工技能,调味理论,烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通,而且对每道菜点所用原料,刀工要求,烹制过程及成品特点也要精通,有准确的判断能力.3,经验评委要有丰富的评判经验及专业经验,能从菜点的感官指标中判定操作人员的技术水平.4,工作态度⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素,良好的工作态度表现为责任感强,工作认真,精力集中,坏的工作态度表现为草率,无责任感.⑵工作态度受很多因素的影响,是一个复杂的问题,除与本身主观因素有关外,要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰.⑶评委要遵守公平公正,廉洁奉公,有良好的职业道德.⑷严守秘密和遵守评判守则.只有这样才能达到公平公正,实现考核的标准统一.5,心理敏感性评委要有良好的心理敏感性,要能排除环境对气味和味觉感官正常功能的干扰.6,有良好的心理控制能力评委具有良好的心理控制能力,能排除不良的心理影响,有处理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力. (二),评委的年龄,性别,人数年龄 35-55岁菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求,从经验,专业知识的角度看,年龄越大越好;但从生理条件,工作效率来讲,年龄太大,感官敏感性要降低,精力也有限,因此,年龄又不宜太大,一般建议评判者的年龄不宜超过60岁.性别不同的性别在生理条件上也存在差别,对色泽,气味,味道,口感等都有些不同的选择,为使评判客观,更具有代表性,评委构成以男女各半为宜.人数评判人数越多,评判结果就越客观,越具有代表
性.因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的,数据越多越客观,准确性也越高.但从经济和保密性及其它因素考虑,人数又不能太多,一般以5-10人为宜. (三),评判过程中应注意的事项:进餐后1小时内不可参与评判人体进餐后不久,身体处于一种非正常的生理状
态,表现为对菜点失去正常的食欲,感官敏感性下降甚至产生"食困",因此,进餐后1小时内,评判者不宜参与评判工作,否则,会降低评判的准确性.过于饥饿不可参与评判人体处于饥饿状态时,消化液分泌旺盛,食欲也特别强,此时,菜点评判者,不宜参与评判,因为人体在饥饿时,吃什么都会感觉有滋味.3,评判期间严禁吸烟,喝刺激性饮料及进食有气味的食物.吸烟,喝刺激性饮料或吃有气味的食物后,短时间内人的味觉感官,嗅觉感官无法消除上述物质的影响,如马上进行评判会影响评判结果的真实性,如无法避免,应在上述活动完成20分钟后再参与评判.另外,生病期间特别是感冒时不得参与评判;评判之前不要进食过多含香辛料的食物;不要使用化妆品;每一道菜点评完后都应漱口;评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点,评判后要用凉开水漱口.