工具准备
1. 将用于炉灶使用的大，小漏勺、手勺、手铲、安士锅、密筛，抹布等用具准备好，放置于操作台的合适位置上。
2. 准备好各种不绣钢用品、各种调料。
3. 准备好各种不锈钢盘（大、中、小），各种料盒、刀、筷子等。
     卫生标准
1 。 各种用具、工具干净无油腻、无污渍。
2. 炉灶、调理台清洁卫生。
3 。 抹布干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味。
     餐具准备
1 ， 将消过毒的各种盘子与其他器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准。
     领取原料
1， 根据前一天报出的领料单，领取当天所需要的原料种类和数量及调味料。
2 。 对领取的 原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
3 。 将需要进行冷藏处理的新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。
   加工程序
1 ， 对于需要提前进行涨发处理的干货原料，应根据涨发的提前时间进行发制。
2 。对于涨发好的原料仍需提前进行蒸制入味处理的，则应提前按照质量要求进行加工处理。