一、 清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。
　　二、 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。
　　三、 准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。
　　四、 检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。
　　五、 填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。
　　六、 提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。
　　七、 备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
　　八、 准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。
　　九、 协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。
　　十、 核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。
　　十一、 及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。
　　十二、 提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
　　十三、 清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）
　　十四、 装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。
　　十五、 移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。