北京餐饮业的五位名厨

赵斌——1974 年生 三摩地茶艺空间 行政总厨

　　最早十个厨子九个 贼，厨师不偷吃已经很不错了。干厨师的人基本上都没什么文化，比如我。现在做好厨师挺难的，要让人看得起必须提高自己的内涵。我做厨师后一直在学习。现在 我专门做素菜，这东西就需要创作，原材料都一样，出菜的口味和形式肯定不一样。我们的蘑菇从云南发过来，素鸡从厦门发过来的，笋从江苏、杭州那边发过 来……不是我认为素食安全，是大家认为素食安全—食品安全问题严重。我该吃的都吃了，但是还会去尝，不是为了吃，是为了学习。有时候人的脑子就跟一个蛤蟆 在一井里似的，跳到别的地方，没准这井是椭圆的，是菱形的，它会给你启发。但是如果只在自己的井里，思维肯定会受约束。

黄喆——1970 年生 松伸日本料理 行政总厨

　　想把一个国家的菜做好 首先要了解这个国家的文化。日本菜很微妙，品种就是菜谱上这些，但命名不光用食材，还有很多历史、人物、自然现象、地名……我做日餐厨师做了二十年，最早 学铁板烧，之后是主台，日本料理所有的调味料都是由主台来做的，它是心脏。学了主台后学杀鱼，哪些鱼是什么季节，应该怎么杀，应该怎么切。还有刀，我的刀 是订做的，因为每个人的手大小不一样。日本料理最精髓的地方，我觉得是职业道德和责任感。比如生鱼片，实际上跟厨师的操作没有太大的关系，最主要的是验 货、收货、使用原材料的时候严格把关。