在第二步中，第一道菜可以说是整个宴席的主题，对整个宴席起决定性作用，它是为整个宴席定调、定规格的菜，如果第一道菜是鲍鱼，那这个宴席就叫鲍鱼宴，如果是鱼翅，就叫鱼翅宴，如果是葱烧海参，就叫海参宴。依此类推。

旧顶了形式，内容才是宴席的重中之重，配菜即是整个宴席的内容，配菜也称开席菜单。开席菜单有许多讲究，也就是宴席菜单的设计原则。一般来说，无论是大小宴席，都必须符合以下原则：味型搭配要合理，原料搭配要合理，做法要有层次。掌握这点是非常重要的，在2005年7月高等教育自学考试宴会设计试题中，就有一道这样的题：一桌成功的宴席菜点应具备多样化的特点，其多样化表现在哪里？当然口味的丰富性是最重要的。

味型搭配合理即指整桌宴席的层次感，如果满桌都 咸鲜味型的菜品，会让食客觉得这桌菜很平淡，吃上几个就乏味了。许多风味餐厅最容易犯这个错误，比如鲁菜与粤菜餐厅，因为味型单调，让人吃不出激情来，而“出了川”的川菜餐厅容易犯的错误，则是太过激情：一桌宴席配上五六个麻辣味的菜品，会让贵客吃得胃不能承受。所以说，宴席菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重复太多。

同理，原料的搭配也要有曾次告，要有多元化何局，荤菜里最好是肉类和海鲜混搭，素菜里豆腐、菌类、时蔬要多姿多彩，这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。一般来说，一桌菜品也应分清主次，突出重点，不要将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝一股脑全上桌，这样不仅中心不突出，也有暴发户的嫌疑了。一桌宴席有两三道高档菜品就会显示出来，而全是高档菜，反而显得很没品位。

当然，除了传统宴席必须遵循这两点，先如今流行许多同种原料制作的宴席，比如广东的全蛇宴、特色豆腐宴，这些宴席因其本身的独特性就要在做法上下功夫了，如果不能确保同一款原料能做出麻、辣、鲜、香，清淡与浓重并重，口味层次丰富的多种菜肴，那就不要轻易去尝试这样的宴席。中国许多这类宴席，一般都以几菜系的做法融于一桌，才能让顾客吃出诸多味道来。如果用同一菜系的烹调方法，则取原材料不同的部位做出不同的味道，比如广东的全蛇宴，就是采用粤菜的烹饪技艺，取蛇的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫，分别配以中药材烹调。正堂宴席具有滋强身、延年益寿之功效，为还内外食家所钟情。