“好不容易做了一单120元的外卖，一算账，我还亏了17.6元！真希望在这个非常时期，外卖平台能把费率降低一点……”近日，在安徽开餐馆的吕军发文吐槽。

疫情下，大部分餐厅不能做堂食，只能上线外卖，于是不管是五星级酒店，还是传统老字号餐馆都纷纷加入外卖自保。

但令人没想到的是，大家以为的救命稻草却成了亏本买卖，赔本赚吆喝。

那疫情之下，外卖的真实情况到底是怎样的？

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“平台扣点太高，外卖一单还倒亏17.6元"

吕军在安徽省当涂县的小县城开了一家吕记老鸭汤，除了招牌老鸭汤泡锅巴， 还经营一些本地菜和一些外面学习回来的融合菜，业绩不错现在已经开了三家，有40-50个员工。

疫情之后，先是准备初八开业，因为疫情原因开业暂缓，结果疫情越来越严重，到2月中旬，所有小区都限制出行的人数，就这样在家呆了一个多月。

“呆了一个月，无论是我、员工、还是顾客都想早点开工，我们后来决定在政府允许的范围，不做堂食，先做外卖，上班第一天大家都很开心，做的很认真，处理卫生安全等问题。”吕军说。

1、食材：要40%-50%（中餐食材一般40%-50%，我们对食材要求的比较高，所以占比高一点50%左右，这还不算最近疫情食材涨价的成分在里面，做纯外卖的除外。）60块钱。

2、费用：美团或饿了么要提23%（美团和饿了么都一样23%）26块钱！

“员工每天都要填体温表，每做一道菜就测温一次，送餐员也是完全无接触配送，用在体温检测和佩戴安全防护等装备的时间就不少，每天还提心吊胆的，万一一个人感染了，全餐馆都要隔离，赔不起啊。”甘肃餐饮老板丁先生说。

疫情还在持续，很多顾客因为安全问题，畏惧点单，促使即使外卖上线，依旧单量很少。

“以前一天单量在200单，现在单量也就一天30单，食材成本不算，员工工资都快发不起了。” 杭州做外卖的沈平说。

虽然说外卖平台抽点高、单量少，杯水车薪，但很多餐饮老板为了守住品牌，为了调动员工的积极性，为了让团队心不散，还是走上了外卖这条路。

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“爆单也只是表面风光，收入是正常营收的5%，杯水车薪”

疫情原因，很多餐馆关闭了堂食，外卖、零售成了目前餐饮老板们最好的选择。但大部分餐饮商家外卖的营收实际上只是杯水车薪。

“大部分都已经停业了，还在营业的也只有外卖服务，没有堂食，营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人CEO赵志强说。

由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心，所以目前在以外卖的形式进行服务，但外卖业务体量很小，只能拿到正常营收的5%左右。

目前，杭州西溪蓝海店已经上线了近20个家常菜，既有老坛酸菜鱼、枣香羊肉、红烧带鱼等主菜，也有黄金糕、米粿等小食，还有折后价格在20-30元的商务套餐。光看菜品还真的想不到是雷迪森这样的五星级大酒店做的。

外卖中不但包含粥、粉、面、糕点、炖汤等，还有部分炒菜，如炒牛肉、荷香肉、酱蒸茄子等，价格和平时差不多，比如荷香肉酱蒸茄子售价18.8元/半例，一份干炒牛河28元。在餐厅周边10公里的地方均可配送，到家时间约30—90分钟。

在这场疫情中，这种订制式外卖服务，比之此前的纯外卖更强调体验感。

受到订制式外卖的启发，渝乡辣婆婆总经理李进飞说，疫情既是一次大考，也蕴含着机遇。比如未来餐饮会更重视打造顾客私人订制，将服务由酒店搬到家，为老人举办寿宴等等都有可能成为新的发展趋势。

职业餐饮网总结：

鲁班虽巧，亦要量力而行。

餐饮人亦是如此，外卖确实能够解一部分困局，但未必能够实现自救。

如果单单依靠外卖就想“转危为安”，很困难。

外卖单量变少，营收入不敷出，再加上一些餐饮老板不熟悉外卖平台规则，外卖很有可能转机不成，反倒成危机。

但如果深谙其中的门道，再探索出一些新趋势，疫情后时代也许能成为黑马逆袭也说不定。

所以，外卖是否能够自救？还是需要餐饮老板依据自身情况‘’量体裁衣”才行。