编者按：你的供应链准备好了吗。

英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代就曾断言：21 世纪的竞争将不再是企业之间的竞争，而是供应链之间的竞争。

在说到餐饮业 3.9 万亿的大盘子时，我们似乎很少去关注供应链。据统计，2017 年中国餐饮市场的食材采购规模已超过 8000 亿元，预计到 2021 年将达到 20 万亿。“食材”作为餐厅最关键的支出，占据着最不容忽视的地位。研发、服务、体验……一切都要在供应链的基础上展开。

▲供应链是餐饮企业不可忽视的基础

现如今，餐饮企业纷纷拥抱新零售，而新零售的火热也在反催餐厅在效率上有进一步的提升。毕竟新零售对于消费者而言，不仅代表着品质，还意味着方便和快捷。更快更优质，同样在给餐厅供应链提出更高的要求。

湖畔大学教务长曾鸣说：“赢得未来的制胜法宝，不在于你拥有多少资源，而在于你能调动多少资源。”对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响未来发展的关键命脉。是否能长久运营、运营半径最远能触达到哪里，都由供应链来圈界。强大的供应链，是未来餐饮企业最核心的竞争力。

采购工作如何做？供应链总有硬伤

虽说供应链对餐厅的意味非同小可，但采购这一环节的发展却远远没有跟上餐厅门店的发展速度。不少小规模店还在沿袭传统的单店采购模式，需要什么食材，就直接通过供应链去采购，再单独送到店内或自己拉回去。这样操作虽然简单，但质量得不到保证。因为采购量少，小店往往没有议价权，采购和物流的成本都会比较高。据估计，这种零散采购甚至会让物流成本占到采购成本的 10% 以上。

在此基础上，门店数量较多的餐厅或者规模较大的连锁品牌会选择集采集送，签约直采基地和生产工厂，集中订单统一采购和配送。这样相对降低了成本，减少了浪费。但从分店到供应链的一系列交易环节都降低了采购效率。仓库管理和配送的成本仍然不容忽略，同时，仓库和配送的覆盖范围限制，也难以统一单店的口味和品质。

针对口味和品质问题，也有餐厅选择设立中央厨房，将食材统一采购处理成半成品，再送往门店。但这样操作需要菜品加工流程有统一标准，这对于口味多样的中餐而言是一项不小的工程。多种口味、更多的 SKU 会让供应链难以兼顾。同时，标准化的产品也难以同时满足低成本和高定制性的要求。

▲目前主流的采购方式

与海外相比，中餐本身较强的地域性特征使得标准化难以推进，不同区域所设计的食材品类也可能有很大差异。非标准化导致的行业分散之外，由于供应链属于同行竞争中的一环，相对封闭，难有一家独大的局面，也不容易形成品牌。这给餐厅选择模式和合作供应链都增加了难度。

上游供应链选择不慎，就可能影响门店食材供应。今年 2 月，英国肯德基的供应链就出了问题，新的物流合作伙伴失误，导致鸡肉都被困在仓库里，没能供应到店内。供应链和实体门店的“脱节”，甚至连肯德基也不能避免。那有没有一种比较完美的选择，既可以让成本可控，又能实现低损耗、标准品质呢？

供应链由此分化，这些是你可供选择的代表

冷链运输技术、支付方式的电子化等等技术的逐渐发展，都使得供应链发展的基础设置越来越完善。针对餐饮企业采购的痛点，可供选择的供应链企业也由此分为几类：

主攻单一品类

多种口味和 SKU 难以兼顾，就有供应链由平台转为垂直供应商，深挖某一个品类的市场。比如信良记，专攻以小龙虾为代表的生鲜冷冻食材，通过秒冻生鲜技术切入，整合行业两端。据信良记官网介绍，信良记会沟通供应链供需两端，上游农户可以根据需求养殖食材，以此来平衡价格和避免浪费，同时保证品质。在此基础上，信良记也会对食材进行工业化加工，向餐饮老板提供半成品，保证食材的品质和安全卫生。

▲高客单价的产品，顾客对食材的要求也会更高

整合渠道的综合服务

规模较大的餐企也逐渐把成熟的资源整合为平台，单独划分出来做供应链业务。蜀海就是因此从海底捞中独立出来的，通过全国布点广集 SKU，并全面覆盖研发、采购、加工、品控、仓储运输等产业链服务的各个环节。蜀海会通过对餐饮企业的运营了解，确定品牌的领域定位和服务需求，以此提出采购建议。这一模式已不单是优质供应商的集合，同时也是餐饮企业采购需求的综合服务。

互联网+电商平台

前几年“互联网+”的兴盛也蔓延到了餐饮供应链中，美菜网就是其中的典型代表。这类以“互联网+农业”的电商型供应链企业将供应链渠道整合，以平台来运作，做一站式采购。据官网介绍，美菜网自建了仓储、物流和配送体系，从源头直采直接对接给餐厅，砍掉了中间环节。此外，美菜网正在将供应链下沉到三四五线城市和农村市场，通过自营与合作伙伴，来试图实现农产品从地头到餐桌的流通。

▲以互联网思维来运作餐企供应链，对采购和物流的要求更高，价格较难把控

总而言之，目前的供应链除传统的菜市场采购外，进行了垂直细分，并且有综合服务的专业化分工趋势，也结合互联网进行了探索。中小规模的餐厅可以按需选择综合服务商和互联网+电商平台，注重单品经营的餐厅可以更偏向于选择单一品类的供应商。

未来，供应链要“+”什么？

餐饮+新零售的风潮促使餐饮企业都在向效率上做进一步的提升，消费升级的趋势也对产品、服务和体验的品质提出了更高要求。餐饮企业的升级和发展，也会倒逼供应链的升级。传统农产品供应链的粗放势必会被精细运作、技术管理、统一协调所代替。

在这部分，餐饮企业可以顺应变化，提前做出动作。比如，软件代替人工的趋势也可以并入到采购环节中来，用 OMS 订单管理进行采购研发管理，用 WMS 系统进行仓储管理，也有越来越多的各类 SaaS 服务工具出现，都可以更精细化地管理运营，减少人力支出的同时，降低出错的概率。假如能够把点餐收银、后厨制作和采购、配送等都通过管理系统软件来连结，势必会给餐企降低很多管理压力。

标准化也是一个虽然难做、但迟早要啃下来的硬骨头，对于连锁餐企来说尤其如此。在食材、制作流程、产品审核等各个环节建立标准之后，从原料加工到门店上餐的整个过程就能有更细致的把控。对于关注单品产品的餐企，可以和深耕单一品类的供应链进行合作，从源头上建立标准，提高生产环节的效率。

未来的消费竞争，供应链必然将成为核心壁垒，广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向，大数据和技术驱动也将在其中所有体现。 餐饮供应链的竞争同样如此，餐企的竞争最终会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。在供应链中抢先建立优势，才可能在未来的竞争中胜出。