两个月，全国大部分餐饮人“颗粒无收”，接下来持续三四个月的“恢复期”，也让餐饮人备受煎熬。

如何度过这段“前所未有”的困难期？

笔者的观点是：

一、最大限度地开源，二、最大可能地节流。

今天笔者就和大家一起分析“此情此景下，餐饮企业如何节流”——砍成本。

第一板斧：

精简管理层，优秀的人回归一线

最近，餐饮行业最热点的话题之一是：喜茶取消了所有的副总裁。

7000多人的团队，除CEO聂云宸外，其他都是总监，聂云宸直接领导总监。

聂云宸说，喜茶是一个极速行驶的列车，奔跑中一定效率优先,砍掉没必要的环节，节省成本。

陈春花老师说：把优秀的人放在一线，放到最靠近行动的地方去。

在很多企业的管理中，优秀的人往往被提拔起来，放在离顾客最远的地方。

这不仅无法让听见炮火的人决策，也是企业成本的浪费——最“贵”的人没有做最有价值的事。

2016年，海底捞内部组织机构改革，砍掉了全国的“小区经理”（相当于区域总），由总经理直接管理店长，将权力下放到门店店长手中，店长直接向总部汇报，去掉中间环节。

这一改革，海底捞走上更高效的管理路径。

管理层级多，指令多，真实信息被加工的机会更高，沟通效率低，实际上是最大的成本浪费。

而扁平化管理，减少管理层次，让信息纵向流动更快，管理成本更低。

笔者认为，接触顾客最多、创造价值最直接的，是一线的员工。

把一线员工的创造力和潜力与所有的顾客连接在一起，企业就会具有明显的竞争优势。

企业需要明白，只有优秀的人在一线，企业才能获得最直接、最快速的优势。

第二板斧：

砍掉面子，聚焦经营

效益才是企业最大的面子。

世界零头巨头沃尔玛的供应商们都知道，他们采购主管是一批最精明最难缠的家伙，但却不知道他们出差只住最便宜的招待所。

沃尔玛的竞争靠什么？

靠的是低价，低价的背后是靠严格的成本控制，严格的控制来自于务实的做法。

只有砍掉了虚荣，才能换来了务实，也才能换来利润。

中国唯一一家把直营门店开到10000+家的华莱士创始人华怀庆，愿意一年花上千万的咨询费为品牌、为门店赋能，却不愿在自己的办公室装修上花一分钱。

他的办公室很小，异常“简陋”，十多年没装修过。

拜访他的人都会不由自主感慨：这就是有10000+家门店老板的办公室？

最近几年，餐饮企业流行自建豪华的办公室、场地规模大的培训室、创始人不断接待全国各地餐饮朋友互访，把很多时间精力放在接待上。

看似有面子，但对一个餐饮企业来说，这些虽然在一定程度上能提升企业形象，但真正的实力展现应是营业额的增长及企业的长久发展。

笔者认为，真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的顾客，将每一笔资金全部用于企业长久发展上。

第三板斧

优化产品结构，就是省成本

库存是最大的利润杀手。

尤其对餐饮企业来讲，日进日出，利润全部都在进进出出中。

如何管理好库存，除了强运营强管理，更应该从梳理产品结构开始。

有一家中式正餐企业，两年前，菜单产品有150多道，点菜员跟着顾客明档点菜，平均点菜时间为13分钟，企业综合毛利为52%，两个冷库几乎天天库满。

后来这家企业进行品牌重新升级，首先从梳理产品结构开始：根据品牌战略定位，梳理出“1道大爆款菜+8大系列小爆款菜+应季爆款菜”，并对梳理出的产品进行升级、包装、体验设计，再进行“五感”推广。

三个月下来，9道爆款菜销量从原来的单道点击率1%—3%，上升到8%—10%左右，同样的营业额，利润提升3个点，因为顾客点菜目标性更强，点菜时间缩短到8—9分钟。

老板更满意的是：不是硬砍菜，而是靠顾客自然点菜，菜单自动淘汰了20多菜，老板开心地说，不用备那么多品种原料，库存自然大大降低。

笔者的观点是，优化梳理产品结构，产品分权重区别对待，不仅让顾客记住我们是“卖什么的”，更利于优化采购、降低库存。

切记，菜品并不是越少越好，根据品牌定位、所处城市特点、客群特征来设计菜单；

如果产品线过长，不建议硬砍，而是通过梳理产品、让顾客帮你自然淘汰。

第四板斧

顾客自助半自助，是趋势

中国烤鱼品类黑马，有200家直营门店的半天妖烤鱼，顾客都知道他们有一个“超级福利”，就是“3元自助区”：

每人仅需要3元，就可以“主食管饱、饮料畅饮、水果畅吃”，米饭、泡饼、小吃、水果、可乐等饮料、蘸料，丰富又有品质，很多顾客冲着性价比超高的“3元自助”而来。

同时，在自助餐台下面，碗筷等餐具顺其自然也成为顾客自取。

这种自助，不仅给顾客无限量取的超级自由度，对餐饮企业来讲，省人工是关键。

还有一家餐厅——味食尚将“自助模式”发挥到极点：没有菜单，顾客自己用手机点餐、下单、结账。

1分钟内，会有服务员确认菜单。顾客需等待5-10分钟左右，就有热气腾腾的饭菜端上桌。

餐前、餐中没有服务员摆台，每个桌子两头都有可抽拉的密封式抽屉，里面放着消毒过得餐具，顾客自取自用。

餐厅入门处有自助小吃、汤饮，品种丰富，不论顾客在等餐还是已经落座，都可以免费食用。

无独有偶，美国一家超级披萨企业，在美国市场扩展速度极快，除了明档现做的优势发挥到淋漓尽致外，能省的人全省了：顾客自己取餐，自助饮品、自助买单、自己收拾餐桌，就连打包都是自助。

笔者小时认为，“自助模式、半自助”一定是餐饮行业的未来大趋势。

任何做大的企业，无不从商业模式设计初始竭尽可能简化人工服务。“自助、半自助”，不应是疫情下的权宜之计，更应该成为餐饮人的从长计议。

第五板斧

亏损无望的门店，关掉

最近，笔者的朋友圈，看到不少转让餐饮门店的信息。

笔者认为，好的市场形势下，经营不好的门店可以努力抢救；

市场不景气的情况下，本身“疾病缠身、抢救无望”，尤其自身存在选址等先天缺陷的门店，这类门店，可以关店止损，把时间、精力放在更容易产生效益的好门店上。

一句话：亏损的业务要砍掉！

第六板斧

努力做大规模，降采购成本

如何通过采购降低成本，笔者并不主张向供货商使劲压价。

同样都是经营者，对方无利可赚，合作也无法持续。

目前餐饮行业可行的方式，就是通过规模采购降低成本。

一、努力做大企业规模，规模采购降低成本；

二、如果企业规模很难快速做大，可以通过优化产品、爆品思维，把单支或者几支食材使用量做大，实现量大采购，降低成本；

三、不少餐饮企业形成联盟、联合集中采购，这也是方式之一。

小结：

一提到降低成本，很多人认为就是裁员。

笔者并不建议裁员，裁员并不是削减成本的首选。

疫情下，记住三条：

一、所有的浪费都拿掉。

二、亏损的业务要砍掉。

三、尽快找到现金流。