文 | 铺铺旺

有一家经营冒菜的餐厅，产品味道好、价格公道、位置也好，又不存在卫生差的情况，但是一开始生意却不好。

后来撤了两张桌子，营业额就翻了一番，这是为什么呢？

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味道不错，生意却不好

在我所住的地点附近，有一家经营冒菜的餐馆，开业有一段时间了。我去吃过几次，味道很不错，价格也还算公道，可顾客并不算特别多。

这家餐厅选址也不算偏僻，附近总共有三个小区，还有几座办公大楼，虽然比不上市中心的购物中心，但还是很繁华的，而这家冒菜馆就开在三个小区中间的一条街道上，小区中的住户消费一般都会在这里进行。

按照常理来说，冒菜馆的产品味道好、价格公道、位置也好，又不存在卫生差的情况，生意应该很不错啊，为什么每天的顾客却不多呢？

就包括我在内，虽然感觉这家冒菜馆的产品味道好，可后来为什么又很少去了呢？主要的原因就是在这里吃饭，给我一种压抑、不方便的感觉，也就是用餐体验不好。而我当时也并没有发现什么原因。

我还和朋友说过这件事情，朋友还调侃：“难道是那家餐厅的风水不好？”

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桌椅过多，会影响顾客用餐体验

直到后来，我偶然再去这家冒菜馆用餐时，发现餐厅撤了几张桌子，我才明白过来，为什么原来这家餐厅生意不好了，是动线设计有问题。

原来这家餐厅，近五十平米却摆了十几张桌子，一进店就感觉密密麻麻的全是桌子，店铺的一侧是存有菜品的柜子，柜子与桌子之间的距离不到一米，顾客选菜时，往后退一步，就能碰到后面的餐桌。

让人更加不能接受的是这家餐厅需要自己端菜，而端菜的路线和顾客选菜的过道是一条，端菜时若是有人在选菜，那两人还真可以说是“擦肩而过了”。而冒菜本来就是不好端的菜品，一不小心就会撒出来，加上路还不好走，顾客肯定不会有好的就餐体验了。

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减少餐位，营业额反而提升

而餐厅撤走了几张桌子之后，那感觉就完全变了，各个餐桌之间的距离变大了不说，连过道也宽了不少，而且还多了一条过道，顾客或服务员在端菜时再也不用一路边喊借过，一边侧着身子小心翼翼的前进。

不但原来用餐麻烦、压抑的感觉没有了，而且还感觉餐厅一下有了档次。原来的餐位很多，却没客人，现在餐位虽然少了，店里的客人却多了，后来听餐厅老板说，撤去了几张桌子，顾客变多了，营业额都翻了一番。

在很多开店老板尤其是小店老板的认知中，在开店座椅摆放时，餐位越多越好，店面本来就不大，要合理运用每一平方米的面积。这种认知并不全对，开店确实要合理的运营每一平方米的面积，但餐位却不是越多越好。

就像上面所讲的这家冒菜管，虽然餐位少了，但顾客用餐更方便了，速度自然也就会更快，就是服务员收拾餐具，打扫卫生都快了很多，仔细算算，餐厅的接客能力并没有减少。

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4点打造高效动线，提高餐厅坪效

话说回来，如何为餐厅打造高效率的动线呢？有4点需要注意。

1、尽量避免顾客进店后的行动路线与餐厅工作人员的路线重合和交叉，尤其要和收拾餐具的路线要分开，因为餐厅服务员收拾餐具时会推餐车，容易堵住顾客。

2、顾客进店的路线和顾客离去的路线要区分开来，尽量让顾客的行动路线都是朝着同一个方向。

3、餐厅过道应该留有足够的宽度，主过道的宽度尽量不要低于1.3米，辅过道不要低于1米。

4、桌椅在摆放时不能对着卫生间、洗漱池、餐具回收处等地方，这会降低顾客的就餐体验。

小结

无论是桌椅的摆放，还是动线的设计，最终的目标就是让餐厅能够高效率的运营，更好的服务顾客，为餐厅创造更好的价值，若是单纯的为了追求餐位的数量，又或者餐厅空间的利用，影响了顾客的用餐体验，反而会得不偿失。