餐厅现场管理是一套综合体系，也是管理人综合能力的体现，要实现理性的现场管理，首先要找出餐饮企业普遍存在的现场管理问题。管理工作事前准备不足，现场没有流程、步骤、标准，导致餐中现场管理人员不得不扮演救火队的角色。

缺乏良好训练

在专业经济时代，对管理团队进行专业训练十分重要，通过训练可以提高管理人员的执行能力，达到提高工作效率的目的。

缺乏理性的管理流程

有些连锁店内部，不同分店的店长、服务经理、厨师长，每个人工作都有自己个性，每个人工作都存在流程上的差异，这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业的连锁经营内涵。

缺乏巡铺路线

很多管理人在现场管理时，没有自己的巡铺路线，甚至有时变成操作型的领导人，直接收台、出菜、跟顾客沟通，这是有问题的。还有些管理人则高高在上，指手画脚，这样就与员工产生了心理距离和沟通障碍。

做辅助性工作

有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺，甚至在市中现场做辅助性的工作，这应该是在市前和市后做的工作，在营运时段内做是不允许的。

当班不在现场

管理人掌握着企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作。当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖。而如果管理人不在现场，企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题。

没有大局观

管理人工作只注重具体的细节，没有大局观，这就与一个普通的工作团队或管理团队成员没有区别，这样的管理人无法做好营运现场管理。例如：在解决收银作弊问题时，如果只是具体到一人一事，而不考虑建立收银工作站和设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员的上级、建立预警体系等，从长远来看，这样的管理人无法做好营运现场管理。

没有位置感

很多餐厅的服务经理通常出现在两个位置上，一是迎宾领位的岗位上，二是在收银台附近，这都不是你管理人应该出现的位置。

指挥欠果断

营运现场的人力、物力、财力都掌控在管理人的手里，管理人就是决策人，如果指挥欠果断就会出现问题，导致顾客的误解、顾客的抱怨，产生很多麻烦。

管理团队配合不默契

营运现场管理需要团队的通力合作才能完成，离不开工作团队和管理团队的和谐相处。因此管理人要心胸宽广，能够容忍别人，给合作伙伴一个舞台，让他们展示自已的才华。

只有酒店管理者真正起到管理作用，才会让员工真正做到心往一处想，力往一处使。就像一艘航行在茫茫大海的船只，如果水手们都是各自向着自已的方向，怎么能够风雨同舟?要正确面对管理中出现的问题并加强改进，才能使酒店员工达成对企业文化的共识，形成共同价值观，拥有坚实的平台。  （职业餐饮网编辑  石阳）