《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香正以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

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一年新开8000+店，串串火了

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《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串香数量不断走高：年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅。

△ 数据来源：大众点评

从大众点评数据上来看，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。

从店铺数和交易额中，可以了解到，串串香在2016年强力崛起之后，2017年继续保持着强劲增长势头。四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航直接表示：这两年，不少品牌一年就开出几百上千家串串店。

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市井饮食成为大热品类

有3个必要条件

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其实串串香从地域来说，原来更多是老百姓的一种饮食方式，市井气息比较重。又因为成都的细节文化做得比较好，竹签串串儿的方式也就成了这一饮食的标准。

厕所串串创始人刘凡介绍说，如今这一街头巷尾的市井饮食，冲破四川、走向全国，成为了火锅的第一细分品类。也是被火锅大热带起来的。

串串香在历史上有过几次起落，曾经，厕所串串就是趁着BBS论坛的风潮起来的，之后热锅串串兴起，冷锅串串就稍显势弱了。像早期的玉林串串香、袁记串串香，都是那一拨热锅串串的代表。

再之后，冷热串串香交替发展，直到2015年，串串里面又细化出小郡肝，一举打响了这个品类的热度。

成都钢管厂五区小郡肝串串创始人顾大姐说：串串香这个品类其实在成都已经红火了31年，2015年钢管厂五区对产品和运营做了标准化梳理，设计出了年轻人喜欢的统一风格，在传播速度很快的当下，全国各地“小郡肝”如雨后春笋般一下涌现出来。

不过，对于串串香的全国性走红，马路边边麻辣烫创始人郭一凡则认为：是因为串串相比火锅，更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉，但又没有火锅那么高的客单价。

“因为从菜品和口味上来讲，两者的差别并不大。只不过火锅没有覆盖到更接地气的客群和相对应的社交需求，这才给了串串趁机起势的机会。”

火锅品类发展带动、细分的小郡肝引领、比火锅更低的客单价，这些可以说都为串串香的大热添过油加过火。

《中国餐饮报告2018》明确指出——

串串香的火爆首先源于性价比。在价格带分布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，相对较低的客单价，使得串串香覆盖的人群更为广泛。

其次，串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。辣口味具有强烈的侵略性和多样性，具有很强的记忆点，加上“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，同时具备时尚和社交属性的串串火锅逐渐走红。

而且，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。甚至串串香的开店回报周期都在一年之内，快的半年之内就可收回成本。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。

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市场远未饱和

串串香距离峰值还有多远？

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去年一年，串串店面数量增长了8000+，但四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航却表示：串串的生命周期很长，现在还不是峰值。

为什么？

首先，在市场发展上，串串在三四级市场有很大的开发空间。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡说：在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。

“甚至未来出现形式创新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞罗那就出现了自助形式的灌县老妈加盟店。16张桌子的店面，18欧元的客单，一天营收可以达到6000-8000欧元。

“所以，不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间。”

但看目前串串的市场现状，距离市场峰值显然还有一段不小的距离。

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串串儿，是很大的人工制约

“串串有一个特别的工种，就是串串儿的环节。这个环节需要的人和时间，目前是不能够被取代的。”冒椒火辣创始人菲比表示，“这是目前限制串串店发展的一个比较大的因素。”

因为串串整体从投入、产品、标准化上可以进行梳理，但是对于串串儿的人员目前还没法用机器取代。

不过杨航表示：现在市场上也出现了串串儿的机器，虽然还未大规模推广，但是解除人工制约是时间问题。

现阶段，在成本支出上，人工还是最优选择。随着市场发展，经营者也会根据人工和机器的不同成本及优势，得出最适合自己店面的合理经营结构配比，从而对市场进行优化。

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同质化亟待被破除

因为串串本身就出身草根、市井，带着浓厚的“夫妻”店的运营性质。市场上既有店面的运营中，很多无论从人员素质、产品标准化、管理公司化上都有先天不足。

而且随着品类大热，很多品牌一年就开放几百家、上千家加盟店。但加盟管理却十分粗糙，其人员、技术、管理、系统、商业模式还处于摸索发展的阶段。

所以，以加盟为主要扩张手段的串串，市场同质化倾向明显。与此同时，随着网络传播的便利，跟风抄袭者众，不论从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。

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串串市场的“大鱼”远未出现

现如今市场虽然大热，但是大品牌还远未出现。整个品类的商业模式进化与发展，在相当长一段时间内，会成为串串头部品牌升级的较大消耗，不管是时间上还是金钱上。

不过，池子大了，肯定有大鱼，串串品类的“大鱼”还在努力生长中。

内参君已经发现，一些串串品牌开始抱团发展，对外是各自独立的品牌，但在内部运营和渠道拓展上互相借力。甚至跨品类间的品牌合作也正在出现。

也就是说，未来串串会走入“1+1>2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。

结语

串串起势，未来市场还能翻一倍！

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“串串香这个品类，目前还有更多可变、可创新的点没被挖掘出来。加之串串的群体更年轻，三年之内，串串还是会有很大的提升空间，市场翻一倍也未可知。”杨航说。

尤其对于二三线市场，社区市场还有很大空间。不过随着越来越多火锅品牌开始入局，串串品类品牌化机会和洗牌危机并存。