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——富兰克林

正所谓餐饮爆款年年有，2016年是炸鸡啤酒，2017年是潮汕牛肉火锅，去年是串串香，今年，轮到了美蛙鱼头......

一、2017就已经冒头

1.打头阵的哥老倌

美蛙鱼头的红火早在去年就显露出了端倪，一家名为哥老倌的美蛙鱼头店在上海人民广场经营得有声有色，不到半年时间就发展成与喜茶、鲍师傅等同等级的排队网红店，甚至一度因为生意太过火爆而被迫停业整改。

哥老倌曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。

想必大家都知道这意味着什么，有消息称，哥老倌的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，一下子打开了市场，占领了品类先机。

▲上海哥老官美蛙鱼头

2.现象背后的本质

随着哥老倌在上海取得如此傲人的成绩，一大批认为看到了新风口的从业者开始涌入这个品类，笔者统计了美蛙鱼头在各个城市不到半年内的增长趋势，发现美蛙鱼头极其相关品类的数量正在迅速增加，其中增幅最大的城市成都，在过去的6个月里，增加了76家美蛙鱼头店。

▲2017年9月以及2018年3月中国热门城市美蛙鱼头相关品类变化情况

成都李雪火锅的创始人李雪是有着近20年从业经验的餐饮老炮儿，他告诉笔者：美蛙鱼头的发展是必然的。

因为在川渝地区，美蛙鱼头的前身冷锅鱼有较长时间的消费基础。而美蛙以及鱼头这两种食材在消费者中接受度也相对较高，再加上其既有传统的麻辣口味，又能在食材与其他方面做出创新改进，因而获得当下消费者追捧的可能性非常大。

二、前途很美好，但过程很曲折

1.供应链危机

我们都知道，潮汕牛肉火锅之所以在红火之后经历大范围的关店潮，与其供应链的特殊性有着重要的关系，传统潮先牛肉火锅的标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内。这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。

跟风做潮汕牛肉火锅的商家根本无法严格按照潮汕牛肉火锅的要求来做，再加上打价格战等促销手段，火锅本身的味道更难得到保证。

对美蛙鱼头而言，供应链的战争虽然不至于如此残酷，但也存在很大的不确定因素。

首先是广泛用作美蛙鱼头原材料的美蛙，即美国青蛙，这种青蛙的生长周期较牛蛙短，产量也比牛蛙大，每亩水面年产蛙1500千克以上。

不过由于美蛙养殖的基础设施投资较大，目前大多是由农户以土池散养，对美蛙的产量以及质量都有所影响。加之美蛙与小龙虾一样，受到自然环境的影响较大，所以难保不会出现去年小龙虾价格跳涨这样的问题。

▲人工养殖的美蛙

2.认知度升级

美蛙鱼头的前身其实是川渝地区的冷锅鱼。在笔者的记忆里，那是一种十几块钱一位的自助火锅模式，可以说是相当廉价且实惠了。

消费者对其的印象也停留在苍蝇馆子、大排档上，不过随着现在美蛙与鱼头相结合的形式出现，这个品类开始独成一派，有了更加精致的品牌出现，而且在哥老倌这种网红品牌的带领下，美蛙鱼头已经从江湖菜摇身一变成为一个品类巨头。并且统一的标准、统一的操作要求更是现如今连锁品牌应该必备的能力之一。如果仍按照原来那种简陋的方式经营美蛙鱼头，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。

3.盲目跟风

每一个爆款最怕的，其实就是从业者盲目跟风。

比如2016年火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的关店率达到了90%，而去年刚火起来的串串香，更是一边大规模开店加盟，一边又有大量店铺被不断淘汰。

每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉，似乎已经成了餐饮行业步伐摆脱的恶性循环。

美蛙鱼头也是如此，跟风者没有自己的想法与创新意识，很难做到在品类大爆发的时候拔得头筹，更不用说培养一批忠实的粉丝。运气好的可能能趁机会赚一波快钱，运气不好的说不定连三个月都撑不下去；

而认真做品类的更惧怕盲目跟风者，大量跟风者的出现，很可能会搅乱市场，以打价格战等手段争抢客流。比如去年龙虾荒时，小龙虾市场上仍然存在很多让利力度极大的商家，这些商家只会让原本就严峻的行业情况变得更糟糕。

▲最怕无脑跟风者

4.服务危机

美蛙鱼头有一个与火锅、串串差异很大的特点，尤其是在川渝地区，美蛙以及鱼头大多是按照食材的重量来售卖，而服务员的提成则与售卖的食材有很大关联。

正是因此，消费者到店消费时，会出现服务员半强迫消费者消费、甚至是欺骗消费者的情况。

比如前段时间一位读者告诉笔者，她们四个姑娘在某家美蛙鱼头餐厅吃饭，因为不了解菜品的分量而让服务人员推荐，结果服务员向他们推荐了四个鱼头和6斤青蛙，在姑娘们表示吃不下这么多时服务员依然以青蛙煮熟后肉量萎缩等借口要求她们多点食材。

这位读者还说，“遭到拒绝后服务员当时没说什么，但后来明显可以感觉到态度变冷淡了。”

这种行为对餐厅来说，绝对算是服务上的重大失误，如果不是有其他特别闪光的特点，这家餐厅极有可能从此便永久性地失去这四位顾客以及她们的朋友了。

小结

无论美蛙鱼头未来前景如何，不可否认的是，作为一个新品类，目前其呈现出一种清晰的上升趋势，此时入局将会是最合适的时间。

不过每一个品类都不可能简简单单就成功，这背后必然需要付出足够的努力以及在常年在餐饮行业里摸爬滚打的经验，小心才能使得万年船。

美蛙鱼头风口已来，你准备好了吗？