春节激增的客流对很多餐饮人来说，可谓最甜蜜的负担。

一方面，往来的顾客不断意味着营业额的必定增长，另一方面激增的客流也对店内的经营管理提出了更高的要求。

如何在客流激增的情况下，保持以往的高服务水准、高出餐速度、极佳餐品味道，成为多数餐饮人在春节到来之前都必须做好的功课。

餐厅的经营，总得有一个在日常营运中总览大局的人，一般扮演这个角色的是店长或自营老板本人，春节的来临对这个角色的要求将会更高，因为与激增客流对应的是更多的不可控因素，也对店内的员工挑战更大。

在这种不可控环境中保持以往的水准，除了提前做好规划和准备外，还要求这个值班管理的角色日常也修好内功。

何为值班管理？

值班管理，是餐饮行业日常最重要的环节，最为基础和重要的课程，是每一个餐厅运营管理者的必须课。值班管理，其实简单点讲就是值班经理在营运期间需要做的事。包括：

统筹协调当班次、准备物料、保证设备正常使用，使餐厅保持一个能随时提供给顾客最佳的服务及环境场所。以此保证顾客用餐过程中的满意度，达成基本的QSCV(Quality品质、Service服务、Clean清洁、Value物超所值)。

从品质来讲，餐厅要保证基本的餐品品质；从服务来讲，值班管理人员要在服务过程中，让员工将组价状态传递给顾客，让顾客感受到我们用心的服务；清洁是指环境的清洁，顾客不了解时，整体的环境干净与否是最重要的第一印象；物超所值不止是在前面的基础上创造一种最佳的性价比，更要追求超出顾客期待，让他们满意，才会吸引顾客下次光顾。

根据大鹏老师的建议，春节期间，要做好餐厅的营运，店长或老板应做好以下3步。

第一步：做好值班前准备

在正式开门接待客人之前，值班管理人就要做好三方面准备：

1、人员：不管什么类型的餐厅，人员是保证一个餐厅值班管理的基本要素，要确定人员数量、人员的工作熟悉度能否胜任当天的工作；

2、物料：做餐饮值班，最怕物料不充足。生意好，货不足，不仅影响了营业额，还影响顾客用餐的体验；

3、设备：保证当日的营运，要确认机器设备是否正常运转，燃气灶、排风机、电热炉、烤箱等机器是否正常。

如果这三方面没有确定好，就将会成为值班管理的瓶颈。要根据每日的营业额，来规划当天的物料、人员安排、设备检查等工作，同时对突发情况要做好预警。

比如订单突然大增怎么办，人员突然缺乏怎么办，物料不够用怎么办？

订单大增，要保证服务体验和员工士气，必要时自己顶上；人员不够提前要获悉请假等信息，找到顶替人员；物料方面，根据往日的节日营业数据，分析出春节期间可能提升的营业额，提前做好物料准备。

第二步：值班中保持跟进

确定当天的营业额目标后，值班管理人员要提前以例会的形式跟员工说清楚，然后再开工，要具体到如何实现，比如每桌的人均最好要达到多少，可以给什么样的顾客推荐什么样的菜品。在值班过程中，管理者要对关键人员进行效果跟进，及时反馈和优化，全力保证当天的营业额。如果不能在营业当天及时跟进，极有可能因为忙碌，影响指标的完成。

比如顾客反馈出餐速度慢了，要快速找到原因保证出餐速度，也可以送上小菜以示歉意。再比如物料不够顾客点的菜没了，要准备好话术给到服务员，让其及时告知顾客，避免顾客失望。

比如让服务员推荐可以顶替的同类菜品：“这位先生不好意思，您点的菜今天已经卖完了，我给您推荐另外一道，口味也是您喜欢的XXX，很受顾客好评，我们还可以给您加量，您觉得如何？”

在营业过程中，我们还需要对员工进行激励，积极关注员工做的好的地方，及时给予鼓励。当员工士气受到影响时，要及时关注激励员工，给员工带来认可、自行、归属感、乐趣。

除了餐期中的这些工作外，在打烊和交接班期间，管理者也要针对人员、物料、设备三方面进行交接。比如上午和下午的交接时，就要对营业额数据、哪些菜品好卖、物料是否充足、是否有一些重点信息需要同步等细节完成对接。

打烊后，还要在店内巡视，检查一下物料有没有损耗、有没有需要补充、同时对店内进行清洁、检查设备是否正常运转、安保安全都到位与否。这样可以保证第二天的早班可以顺利运行。

第三步：值班后做好总结

对一整天的值班工作进行复盘，是保证餐厅营运持续良好运营的重要步骤。我们不仅需要对一天的值班情况进行汇总，还要分析一下当天需要改进的地方。

在总结过程中，我们还要做好必要的汇报与沟通，比如要与上级主管汇报当天的经营结果，还要跟当班合作的管理组沟通当天的亮点和问题，还要做好代办事项记录。除了这些建议外，大鹏老师还总结出了一些值班管理的技巧，想知道具体是哪些，识别下方二维码，听他亲自给你讲。