文 | 职业餐饮网 旖旎

每年的3·15，餐饮似乎都成了“重灾区”。

“篡改食材日期、水果发黑，蓝蛙北京三家餐厅被立案调查”；

“吉野家北京一餐厅饭菜混入蟑螂，罚款6.5万元”；

“凑凑上海店，两款牛肉缺斤少两被立案查处”

“蜜雪冰城南京两门店，频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材，被责令整改”

……

与往年相比，今年3·15还没到，餐饮就已经被推上舆论的风口浪尖。

早在3·15之前，火锅店、烤肉店缺斤少两问题就被各大媒体报道，博主探访4家其中3家都存在，而且还很严重。

但此次，海底捞却成了唯一一家“足秤”且没有被暴雷的火锅店。

篡改食材标签、缺斤少两，餐饮乱象为何屡禁不止，持续不休？

而这些乱象的背后，再一次让我们看到，餐饮连锁品牌，尤其是开放加盟的，想要保证“品质”之路，真的是步履维艰，困难重重。

“篡改食材保质期、缺斤少两……”

3·15蓝蛙等多家知名连锁餐企被查处

在新消费和人人都是自媒体时代，顾客越来越关注食安问题，当然对每年关乎自身权益的3·15也会格外关注。

但今年不仅是小餐厅被曝出食安问题，许多知名连锁餐厅也频频被曝后厨乱象，其中不乏很多百家、千家、甚至万家门店的大型连锁餐饮品牌。

1、篡改食材保质期标签！蓝蛙、蜜雪冰城等被查处

昨日的3·15晚会还没开始，“记者卧底网红餐厅蓝蛙曝光后厨乱象”的话题就冲上微博热搜。

“制作沙拉的水果竟然有发黑发烂的；超过保质期的蔬菜依然能用；食材有效期标签随意更换；抹布不做区分，擦完刀具擦垃圾桶；海鲜池里放完拖布桶再洗菜……”。

蓝蛙的北京悠唐购物中心店被查处的同时，监管局也对辖区内10家蓝蛙餐厅展开食品安全检查，朝阳区3家被发现食品安全问题。

蓝蛙立即发布了道歉声明，但舆论到今天还在持续发酵，有些网友评论说，“接近100元的汉堡，还出食安问题？真的不敢出去吃了”。

图片来源于蓝蛙官方微博

而被曝出问题的，还不只是蓝蛙，万家门店的蜜雪冰城位于南京的两家门店，也被发现，为了节约成本，门店“频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材；存在偷工减料问题，不严格按照配料表足量放料”。

（图片来源于新京报官方微博）

“篡改食材保质期标签”似乎成了很多餐企频发却改不掉的毛病，也成了食安问题的雷，随时有可能伤害整个品牌的顾客信誉度。

2、火锅、烤肉店“缺斤少两”频发！

而除了“篡改食材保质期标签”，餐厅缺斤少两，也成了这次3·15被顾客特别关注的热点话题。

昨天，#湊湊火锅缺斤少两被查#话题也登上热搜。

根据上海市市场监督管理局发布的内容显示，市市场监管局，对位于打浦桥日月光的“湊湊火锅·茶憩”开展了飞行检查。

检查发现，“湊湊肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克。

同时，检查中发现，该门店使用的用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，涉嫌违反《计量法实施细则》。针对上述违法行为，执法人员将对其立案查处。

而不只是湊湊，近期，很多火锅店、烤肉店都被曝出缺斤少两问题。

知名火锅老大哥海底捞，在2021年，就曾被曝缺斤少两，200g毛肚只有138g。

但这一次在博主暗访的众多火锅店中，海底捞却成了唯一一个“足秤”的火锅店。

“篡改食材标签频发，缺斤少两无休止”，

连锁餐企保“质”之路困难重重

“曝光之后，那店改没改，我咋知道？”

“更不敢在外面吃饭了，连锁都这样，何况小店”

“所有连锁都有这样的问题吧，不可能是个例”

……

虽然只是曝光连锁品牌旗下的个别门店或者区域的加盟店，但是对整个品牌的伤害是不可估量的，就像蓝蛙全国门店都会受到严重影响。

顾客的信誉度和信任度本来就很难建立，而一次的食安问题被曝出，将对品牌造成毁灭性的打击。

那餐企为什么明知道伤害性这么大，还是不能遏制这样的现象，依旧无休止的频发？

1、“舍不得大损耗“，篡改标签来守门店成本

其实，篡改标签的问题并不是今年才被曝出来，早在2020年的3·15晚会，汉堡王就被曝出将过期面包重新修改保质期再销售、过期的南美风味鸡腿排同样通过修改标签，延长保质期。

当时其门店店员曾说，“有时候我们对当天面包销售量预估错误，那就没办法啊，就要延到下一天！这个鸡肉正常来讲半个小时卖不完就会显示红灯，要扔掉了，但是你把这个红灯按成绿的，它不就是新的了嘛！”。

连锁餐饮品牌总部为了保证品牌的长远发展，保证质量和品质，会制定很多规则，对门店提出很多要求，比如食材的保质日期，当天用不完必须倒掉或者扔掉。

但对于很多门店来说，他们觉得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鲜了？”、“小本生意能省就省下，差几个小时又不会吃出问题”。

所以就会导致，面对“损耗问题”，选择“篡改食材保质期标签”来缩减成本。

而尤其对于大型连锁品牌，上百家、千家门店，去监管好每家门店难度非常大，也是一件非常不容易的事。

尤其是加盟店的管控，甚至有门店安装视频也于事无补，对于大型连锁餐企来说，一家小店发生这样的事，整个品牌就跟着遭殃。

2、“扛不住高绩效”，门店端用偷工减料来填“成绩单”

而很多火锅店、烤肉店，甚至很多中餐厅、快餐厅都有过“缺斤少两”的问题。

一方面可能是因为很多菜品称量的问题，比如说很多毛肚、黄喉水分蒸发，或者解冻的菜品称量不准确。

另一方面，则是门店端本来就偷工减料，故意减少克数。

偷工减料的背后，是部分门店有总部“高绩效”的强压。

为了能让业绩看着好看，卖得多一些，就用偷工减料或者篡改标签的方式，来达到门店业绩的标准线。

或者是很多门店的损耗总部不会帮其承担，而又有“成绩单”的压力，就用这些省成本的“手段”来维持经营。

而这些“小动作”的背后，我们能看得出，国内餐饮的“标准化”之路还道阻且长，想要保证每一家店的品质和质量，就要更高标准的监管。

就像2年前海底捞被曝出“缺斤少两”。

但今年，一位上海测评博主带着电子秤打卡了多家火锅店，对菜量进行重新称重，结果多家火锅店都有缺斤少两的现象。

唯独只有海底捞是过关的，食材都是足秤的。

职业餐饮网总结：

作为连锁餐企，尤其是达到一定规模，保“质”之路困难重重，道阻且长。

加之如今又是人人都是自媒体的时代，更是在用放大镜在观察餐饮，就像报道中说，餐厅后厨已经成了实习记者的“成人礼”。

这就更要求国内餐企去做好“标准化”，标准化的品质、标准化的质量、标准化的监管。

虽然这条路荆棘丛生，但如果选择“睁一只眼闭一只眼”，辛苦多年建立的品牌就会付之东流。

你如何看待3·15被曝出的餐饮后厨乱象？欢迎评论区留言分享。