餐饮业经营管理在习惯上被称为餐饮管理，实际上它既包括经营，也包括管理。经营和管理是两个密不可分的概念，但它们有着不同的内涵，是两个有区别的概念。

经营和管理又是两个交叉的概念，经营中蕴含着管理，管理中蕴含着经营，二者互相融合密不可分。餐饮总经理必须既懂经营又懂管理，并能把两者有机结合起来，贯穿在实际工作之中。

经营是以市场为中心，充分利用市场规律，通过与市场的双向信息交流，对餐饮的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等做出决策。

经营的侧重面是眼睛向外针对市场、针对需求。主要是对市场状况分析，怎样使餐饮提供的服务适应市场需求；如何开发组合餐饮创新产品以更多地占领市场；如何参与市场竞争，怎样开拓客源货源等等。

管理则是侧重面是眼睛朝内针对具体业务，针对内部的人、财、物、组织、制度进行合理的组织、调配和组合，形成餐饮的接待能力，在餐饮业实际运转过程中执行相关的管理职能，遵循餐饮业运转的客观规律使业务正常运转；在业务运转过程中保证和控制服务质量，激励并保持员工的工作积极性；通过核算工作保证达到餐饮经营的经济目标。

餐饮业总经理必须精通业务，全面熟悉管理范围内的操作技术，有一定的时间参加与管理岗位相适应的业务操作。但现代管理不强调管理者必须参加业务操作活动，而强调管理者必须执行管理职能，并授予各管理岗位管理职能以具体业务内容。

实际上通过执行决策、组织、指挥、控制、协调等职能，使餐饮形成最大接待能力，保证实现经济和社会效益的活动过程便是餐饮管理过程，此过程是必须在了解市场的前提下进行。

管理的五大职能是互相并列的，它们在发挥效能时有的是继起的，如决策计划和其它职能间的关系；有的是并存或交叉的，如组织、指挥、控制等。在实际管理过程中，管理者应把各管理职能恰当地揉合起来，形成一种和谐的管理信息，融合成为一个统一体而作用于业务的进行过程。

一． 决策计划职能

决策和计划是不能分割的，决策的结果产生计划，计划必须以决策为前提，很多具体的决策又是以计划为指导。计划总是在行动之前，有了计划方能行动，否则，行动是盲目的。决策计划职能就是确定经营目标和规定实现目标的途径方法的管理活动。

决策计划职能包含着制订计划前对市场状况和餐饮业的了解，确定目标（即决策）、制定计划，在具体业务过程中执行计划等一系列活动。它总是发生在其它职能之前，又要统驭其它职能的发挥，是管理中最重要的职能。

在执行决策计划职能过程时首先要进行市场调查、市场分析和市场研究等决策的前期工作，在此基础上整理出可供参考的系统性资料；然后根据内外环境的实际情况来确定餐饮及各部门的目标；其次在分析这些资料的基础上制定餐饮的经营目标，不论是确定总目标还是具体目标，通常应先拟定几个可供选择的方案，这些方案一般都各有利弊，各有未知或不可预见因素；然后根据对几个方案的比较权衡，选择其中一个可以接受的最优方案，确定实现这一方案的基本方针、策略方案、达到目标的几个途径；在集思广益，共同努力，使目标方向更明确更现实；同时根据决策方案制定餐饮各类计划；按计划进行工作并保证餐饮被控制在计划的范围内。执行该职能时必须坚持预见性、全面性、统一性、可行性、机动性、严肃性，切记以个人主观及权力强压拍板独断专行。

（一）战略决策

战略决策关系到餐饮业的前途和命运，关系到餐饮业的效益。这类决策要研究餐饮业怎样适合市场的需要、餐饮业的目标市场、规格等级（包括设备标准和服务质量标准）、餐饮业风格特点、参与集团与否、餐饮经营内容与方式、人才结构及来源等问题，有些是涉及餐饮全局性的问题，如投资、设备设施的确定与更新改造、组织体制、组织结构、重大人事安排、价格、宣传、公共关系等。

由于餐饮业战略决策过程中确定因素较少，餐饮总经理作为决策层，在决策过程中要充分分析，谨慎制订方案，并作多方比较，要充分保证用于决策的时间！

（二）管理决策

管理决策介于战略决策和战术决策之间，为餐饮业管理中各种管理问题确定内容、方法或模式，确定管理所产生的结果和目标的活动过程。

管理决策是分层进行的，根据餐饮层次的划分，每个层次

既要进行本层次的管理决策，又要进行对下一层次的管理决策，如餐饮总经理要对本餐饮全局性的管理和最高层次的管理做出决策，同时也要对各部门的管理做出决策。

（三）业务决策

餐饮业的业务活动是大量的，业务决策也就是最经常的。业务决策一类是在具体业务进行前，对具体业务的内容、形式、种类、规格、形式等的设计。决策因发生在业务实际进行之前，允许有较长的决策时间。这类决策一旦实施，更改的机动性较小，因而决策要慎重，要综合考虑各业务部门互相间的协调和合理性。另外一类是在具体业务进行过程中，对各种业务进行的决策，如宴会、酒会的设计、重要顾客的接待形式、突发事件处理等。这类业务发生和决策的时间较短，决策后的效用时间也较短，因而要求管理人员有灵敏的反映、果断的决定、娴熟的业务技巧，这类决策往往和指挥职能交织在一起。