3年前，赶着外卖风口，他做智能化纯线上外卖，亏了200多万！

3年后，在长沙，他转战卤味小吃外卖，40平小店，2张桌子，日卖5000元！

他就是黄波！他这次二次创业的品牌叫几个大叔壹品蹄，人均50元，用卤汁“盖”饭，用“高压卤制”法让出品效率直接翻倍，探索了卤味小吃快餐化！

那么，他的这2次创业经历又有哪些值得学习的经验呢？我们这就采访了黄波！

一

第一次创业：

赶外卖风口，做智能化外卖，亏200多万

黄波原来是个医生，第一次创业是在2016年，那时外卖刚刚兴起。

于是，黄波就和朋友合伙干起了外卖，租了一个400平的店，引入机器，从食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都实现了智能化。

做纯外卖，仅售午餐盒饭，最高日售2000份，按客单价18元计算，最好的时候一天营收能做到3万6千元！

但一年后，因为合伙人想走资本路线”卖项目“，而黄波想做品牌，双方目标发生分歧，智能化外卖项目就中断了，黄波的200万也打了水漂……而这200多万，是30多岁的黄波，没靠家里人，全靠自己一点点攒出来的。

这段失败经历已经过去2年了，但如今再谈起来，黄波多少还是有些哽咽。

二

第二次创业：

主打卤味外卖，用卤汁“盖”饭，40平店日卖5000元

但他并没有放弃做餐饮，在3年后，他重整旗鼓，开始了第二次创业。

目前，几个大叔壹品蹄已开了半年多，小店就位于长沙的荷花池老巷子里。

记者是下午3点左右到店采访的，当时壹品蹄的出品团队正在紧锣密鼓地为晚餐做准备。装修简易，墙上贴着简单的几个大叔的漫画图，店面不大，主营外卖，不过店内也有两张桌子可以到店食用。

但看起来普普通通的它，却做到了40平小店日卖5000元的成绩，它是怎么做的呢？

1、不用重复使用的老卤，用每天调制的新鲜卤水

区别于传统卤味大锅同卤、重复使用卤水的卤制方式，壹品蹄的卤汁是一次性使用，一锅一种食材，更加干净卫生。

壹品蹄用的是每天调制的新鲜卤水，不仅更健康，更卫生，而且不会越卤越咸，一直保持着稳定的味道，不会掩盖食材的本味。

（小火煸炒出香味后，加入大叔自制辣椒酱）

（稍许翻动，入猪蹄，并加开水没过猪蹄）

2、只卤“高胶原蛋白”、“高淀粉”的菜

本着酱汁卤一切的思想，一品蹄前期大胆尝试了多种食材，最后才确定了7个荤菜、3个素菜。

就像火锅一样，里面可以涮”基围虾“，那卤汁也试试卤海鲜嘛，比如卤一些墨鱼仔等，但最后发现味道很怪，卤海带也不行，只要有海味的都不行，经过多次尝试后，一品蹄的团队总结出，只有胶原蛋白高的荤菜，才适合其卤汁，比如猪蹄、牛腩 、凤爪、牛尾等。

素菜方面，也卤过豆制品，但最后的结果是豆制品都发干发硬，没法吃了，所以，团队就总结出，淀粉含量高的素菜或蛋类才能拿来煮，比如藕、土豆、鹌鹑蛋等。

3、荤菜占80%，单点1斤起，人均50元

初看壹品蹄会觉得价格偏贵，比如一小份凤爪售价24元，小份猪蹄售价28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。

但在它的产品结构中，荤菜就占了80%，而出品是以纯肉的形式，没有任何配菜来“滥竽充数”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，可能价格会直接高上一倍。

如果2个人点餐，一般会点2个荤菜，1个素菜，折合下来，人均能做到50元左右，并且每一份单点的卤味足有一斤重！每一份都会在确定足称后打包，这样价值感就出来了！

4、创新”卤汁盖饭“，探索卤味小吃快餐化

有一次黄波在家里研发卤味，突然有点儿饿，就直接把卤汁盖在了米饭上，没想到还挺好吃，于是就心血来潮上线了卤汁盖饭，没想到一经上线就很受欢迎，点击率蹭蹭上涨！

没想到一个偶然的举动，让做着卤味小吃的壹品蹄有了额外收获，快餐的刚需市场从此也打开了！

用汤汁混合着米饭吃，米饭充分吸入卤汁，卤汁味不油腻，不齁咸；而且价格特别实惠18-28元之间，还会赠送店里自制的泡菜！

而壹品蹄的很多产品，如牛腩、猪蹄、凤爪都可做天然的码子（北方人叫浇头），和面、米粉、米饭、馒头融合，可以组合成很多产品。

当然，一品蹄70%的营收还是由卤味小吃贡献的，30%的营收由卤汁盖饭等刚需主食贡献。

5、用“高压卤制”，让效率翻倍

传统卤味需要反复煮，不仅依赖人工，更耗费时间，按传统烹制法，一般至少需要90分钟，牛肉类大概要180分钟。

而壹品蹄就通过“高压卤制”，将卤味出品时间控制在40分钟，耗时减半，效率翻倍！

怎么实现的呢？

传统的卤味采用的是低压浸泡法，这比较耗时间，而壹品蹄通过前期的简单炒制后，就直接将食材倒入高压定制锅具内，而高压卤制使得食材能在最短时间内饱满吸收卤汁的香味，同时保持充足的肉香，还省去了不少时间。

职业餐饮网小结：

没有人的创业能一帆风顺，跌倒不怕，怕的是你没有重新再来的勇气！

即便餐饮大环境不好，市场机会也从不缺乏，脚踏实地积累餐饮经验，大展拳脚做尝试，或许明天就是柳暗花明！