渣渣兔

原料：兔肉1000克　青椒圈100克　干小米椒节50克　蒜片、姜片、泡野山椒节各30克　干青红花椒10克　自制辣椒酱[注]40克　嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量　菜油、自制红油各100毫升

制法：

1.将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2.锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来;待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油(见图1～5)。

3.净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香(见图6～9)。

4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好(见图10～12)。

[注]自制辣椒酱的做法：锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料便得到。

鸡杂煲

此菜的亮点，首先是味浓味厚、辣鲜刺激，因为烹制时用了小米椒、野山椒、豆瓣酱、芹菜节、辣鲜汁等进行调味。其次，成菜后是盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅上桌，这不仅是为了保温，而且也是促其香鲜味更加浓郁。

原料： 鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克 鸡血300克 小米椒节20克 野山椒末15克 子姜丝20克 芹菜节30克 蒜苗节 30 克 洋葱丝 30 克豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量

制法：

1.把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用(见图1)。

2.净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油(见

图2)。

3.锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，待下入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味(见图3、 4)。

4.待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的石锅里，即可上桌(见图5～8)。

说明：

1.鸡杂过油时，锅里的油温不宜高，以免口感变韧。另外，菜在锅里烧制的时间不可长。

2.在烧烫的石锅里垫洋葱丝，不仅能给菜肴添异香，还能起到避免煳锅的作用。