本期为大家介绍的这道名厨告诉大家一些厨房的经验。做为一个专业级的厨师。要把握好厨房中发生的每一件事。如菜肴的出品。原料的质量。和菜肴价格的控制。这是身为一名厨师要掌握的事情。如果连这些关也把不住。那么就不是一名合格的厨师。下面就给大家介绍一位徐姓师父、在这方面的深有研究。下面就来听听他的看法

徐加祥：四川人，中国烹饪名师。1997年11月-1998年6月任成都新龙洋大饭店川菜厨师长;1998年7月-2001年5月任成都阳光城新光华大酒店行政总厨兼经理;现任成都龙泉驿区雅苑宾馆行政总厨，成都徐家菜酒店董事长，成都川老汇酒楼、广汉瞿上园生态园等八家酒店的顾问。

旺厨说事

说加工：“手撕姜”需过三道关

我们店有道凉菜叫“手撕姜”,售价为18元/份，日销售量在50份以上。为何一道小小的素凉菜能卖到这个价格?道理很简单，因为这道菜在用料上做到了最好。一是选的必须是嫩姜，就是要选芽部发白、皮色浅黄、用指甲一划表皮即破、用手掐姜肉容易出水的那种，而且为了让每块姜都能达到这个标准，我要求采购员选姜时必须一块一块地挑。二是切配人员加工姜的要求是:泡制前每块姜去皮后只留内心的1/3。三是负责泡菜的厨师还要最后筛选一次原料,如果发现姜心仍有粗丝,我们采取的方法是将姜丝一条条剥离，然后再泡制。从这个过程中你不难看出,我们在处理原料方面是非常严格的。

说调味：一款味汁试验仨月

“蘸水兔”是与“跳水兔”相似的菜，它们的区别就在味汁调配和用料搭配上，但就是这点儿差别让我花了三个月的时间。川厨都知道，用兔肉做菜最主要的就是味汁的口味，而选择何种辣椒是一大关键。开始，我在制作味汁时选用二斤条辣椒，因为这种辣椒辣味不是太足但颜色鲜亮，所以做出味汁来口感微辣、色泽美观。在试做过程中我发现泰国小米椒不仅比二斤条辣椒味香、色靓而且辣味劲爆，更容易抓住客人追求刺激的心理，所以我决定用它代替二斤条辣椒来制作味汁。别看这是一个小小的改动，由于二者口味上的差别，导致其他调料也要相应调整。就这样光调料的搭配就用了近两个月，进行的试验达三百多次，才有了这款日销量不下70份的招牌菜。以往人们在制作“跳水兔”味汁时喜欢加油，因为加油后味汁颜色更亮，味道更香，但我们做“蘸水兔”的味汁却绝对不能加油，因为加油后兔肉的口感会变腻，而且油的味道与小米椒的香味犯冲，所以这道菜是越清淡口味越出众。

说成本：下脚料处理要“变通”

成本控制是我抓得比较紧的一个环节，因为我们在原料选择方面的“苛刻”，导致大量原料变为下脚料。比如刚刚说到的姜有2/3成了下脚料，我们把这2/3用在两个方面，其一较嫩的部分用来制作泡姜，因为本身选的就是嫩姜，所以这部分制成泡姜后当调料用效果一样出众;较老的部分则做小料用于煸锅或腌渍原料，因为这部分姜肉虽老，但姜味浓郁，用作小料再合适不过了。再比如空心菜，在实际制作中，我们都把空心菜的杆去掉只用嫩茎和叶片，这样大概有1/3的杆被“抛弃”。但是这1/3的杆口感仍然很脆，如果用来汆水做开胃菜、或者用蒜蓉炒给员工食用都很好。

说采购：进料全部有标准

由于我们采用到市场上进货的方法，所以选购原料难度很大。为此，我把酒店菜单中经常用的原料的规格、品质都做了统计，然后形成一套采购标准，这样只要我们的采购员、厨师长到市场上进货时按照标准选料，我们的采购也就没有任何问题。

说定价：两类客人两种菜

我现在经营的一家酒店位于成都市龙泉驿区，由于是开发区，客人就餐多为宴请或员工午餐。根据这个特点，我把酒店的菜划分为两部分，一部分是高档川、粤、港菜，一部分是低档家庭小炒，这样我就可以根据客人的不同投其所好。如客人是为了吃午餐，服务员就会帮他们点一些炒饭、家庭小炒、丸子汤这样量大、实惠、价位在15元左右的菜;如客人是为了宴请，我们会提议他们点一些像“复古鼎汤蟹”、“功夫汤”这样大气、价位在50元以上、工艺复杂的菜。不过我也设置了一些家庭气息较浓郁、价位在20-30元的菜，比如“百姓鸡片”、“百姓富贵螺”。开业这些年来，由于我们在菜肴定位方面做得不错，所以客人络绎不绝，而且在龙泉驿区我们也算是生意最大、做得最好的一家，基本上月营业额没有低于70万的时候(餐位在150左右)。

同行说徐厨：

于飞：我跟徐师傅一起工作已经有很多年了，他给我的感觉是特别心细，而且他这个人在出品方面做得比较精，要求比较严。

几年前，他在酒店当总厨，我在酒店当副总厨。有一天，我们酒店来了个客人点了一道“鸡枞菌烧鹅掌”。这道菜烹调时都是放8个鹅掌。可是那天，配菜员是个新手,而且生意特别忙，所以谁也没在意那盘菜中只有6个鹅掌。就在上菜的路上，他正好经过，不经意间他发现这盘菜的问题。于是这道菜没有上桌，他亲自到客人那里赔礼道歉后回到厨房大发雷霆,把我们厨房所有的人都叫出来训话，说我们工作不认真，然后当即开了罚单,罚了我30元钱，罚了炒菜厨师20元、配菜厨师30元，而且这道菜的菜金由配菜员赔偿。