飘香猪耳

原料：猪耳朵500克，凉拌莴笋、香椿芽各200克。

调料：盐、胡椒各2克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，味精、八角各3克，花椒、红油各15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤100克。

制作：

1.猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用;

2.锅入开水800克，放生姜、葱、胡椒、料酒、花椒10克大火烧开，入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片;

3.锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、剩余的花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用;

4.香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，如上图那样放入盘中，淋上调好的味汁，盘子中间配凉拌莴笋即可。

特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。

创新点：此菜在“大刀耳片”的制作基础上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新颖。

技术关键：

1.猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形;另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。

2.这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄，最好是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。

3.在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。

酥香排骨

原料：净排600克，香芋丝30克，萝卜片50克。

调料：花生酱、烧汁、蜂蜜各30克，味口林20克，盐3克，安歌江糖水、味精各5克，色拉油1千克。

制作：

1.净排洗净，切长2.5厘米的段，入清水中浸泡1小时，捞出控水;

2.排骨加花生酱、盐、味精调味，腌渍1小时，取出放入盘中，上笼大火蒸20分钟至熟;

3.香芋丝入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油摆在盘边，周围用萝卜片点缀;

4.烧汁、蜂蜜、味口林、安歌江糖水调匀成味汁;

5.排骨入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1.5分钟，捞出控油;

6.锅内留油10克，烧至七成热，放入调好的味汁和排骨小火翻匀，出锅装入盘中即可。

特点：口感酥脆，口味醇香。

桔香串串兔

原料：仔兔兔腿肉300克。

调料：盐6克，料酒25克，老抽8克，桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)、鸡精、姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，胡椒粉、糖各3克，孜然粉1.5克，猪油400克，色拉油30克。

制作：

1.将仔兔兔腿肉切成2厘米见方的肉丁，加盐、料酒15克、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味，用牙签穿好备用;

2.锅中放猪油，烧至六成热，下兔肉丁小火滑油1分半钟，出锅沥干油;

3.锅中下色拉油，烧至五成热，下入干海椒节、青花椒大火炒香出色，下兔肉丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入剩余的料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉翻炒均匀，出锅即成。

特点：外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。

技术关键：专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜，需选用仔兔腿上的肉，细嫩而味美。兔肉丁滑油时间不能过长。